Le pâtissier est un artisan et un artiste dont les réalisations culinaires régalent les papilles des plus gourmands.
Il confectionne toutes sortes d’entremets, de viennoiseries et de confiseries en cherchant à innover et parfois en se spécialisant en tant que chocolatier ou traiteur. Les pâtissiers sont très demandés aussi bien par les industriels que par les particuliers.

Rôle :

  • Participer à l’élaboration de la carte des desserts
  • Assurer la production et la distribution des desserts dans un établissement de la restauration.
  • Organiser et contrôler le travail d’une équipe s’il y a lieu

Etudes/Formations :

  • CQP « Production culinaire »
  • CAP « cuisine »
  • Mention complémentaire « Cuisinier en desserts de restaurant »

Évolutions possibles :

Le pâtissier débute en tant qu’apprenti, puis devient ensuite ouvrier, responsable d’équipe, voire commerçant indépendant. Certains pâtissiers se spécialisent comme chocolatiers-confiseurs ou glaciers. D’autres deviennent traiteurs et proposent des plats du jour, des buffets pour les réceptions.

Tâches :

Le métier de pâtissier s’organise autour de quatre grandes fonctions :

L’ Approvisionnement

• Pré Achat des denrées
• Vision des besoins et établissement des bons de commande
• Achat des denrées
• Réception et stockage des produits
• Référencement des fournisseurs

La Production

• Conception réalisation d’entremets salés sucrés et desserts de restaurant
• Décoration et finition des productions
• Gustation, vérifications et rectifications
• Préparation de garnitures et sauces variées
• Réalisation de pâtes et préparation glacées
• Mise en œuvre de différentes techniques de cuisson
• Utilisation des différentes techniques de conservation
• Utilisation optimale des matériels et équipements
• Approvisionnement du poste de travail

La Distribution

• Communication au responsable du service en salle des productions spécifiques du jour
• Dressage des préparations
• Réponse aux annonces et aux commandes
• Suivi des commandes

Le Contrôle

• Application des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire
• Conditionnement et protection des produits à conserver
• Contrôle de la qualité des matières premières, des produits utilisés, des productions
• Vérification de la température de stockage

Savoir-Faire :

  • Appliquer un process de fabrication à partir de consignes générales et d’outils plus spécifiques (fiches techniques)
  • Assurer les différents services en suivant la diversité des rythmes
  • Évaluer les temps nécessaires à chaque phase de la fabrication
  • Faire preuve, selon les circonstances, de rigueur dans l’application des règles et habitudes communes et de créativité lorsque celle-ci est sollicitée
  • Optimiser les temps de moindre activité (préparations pouvant se fabriquer à l’avance)
  • Réagir en temps réel aux aléas, aux dysfonctionnements
  • S’organiser de façon à supporter la pression des « coups de feu »
  • S’organiser pour intégrer son activité dans la chaîne de production
    de l’ensemble des acteurs en cuisine
  • Utiliser ses capacités organoleptiques et les développer
  • Utiliser ses savoir-faire en fonction des commandes, des spécificités des mets, de la carte, des fiches techniques, de la catégorie et de la culture de l’établissement

Savoir-Etre :

  • Adopter un comportement compatible avec la spécificité du travail en cuisine : égalité d’humeur, prise de distance par rapport aux risques de conflit,…
  • Apporter de l’aide aux collègues en cas de besoin
  • Prendre en considération les attentes et besoins du client
  • Reconnaître et prendre en compte les charges et responsabilités de chacun
  • Transmettre son savoir-faire
  • Travailler en équipe

Salaires :

Dans le cadre de l’avenant n°6 à la convention collective des HCR du 30 avril 1997, conclu en contrepartie à la baisse de TVA, les partenaires sociaux se sont engagés à ce que le salaire horaire du 1er échelon au 1er niveau, soit au moins supérieur de 1% de celui du taux légal du Smic, mais aussi à maintenir les écarts de rémunération de la grille de salaire. Cette grille de salaire est revalorisée chaque année par les partenaires sociaux.

Consulter la dernière grille de salaries en vigueur