Samedi 11 juin aura lieu le Concours du Jeune Chef Pâtissier des Étoiles de Mougins. Parmi les 4 candidats sélectionnés sur recette écrite, voici Simon Pacary, Chef Pâtissier du restaurant étoilé L’Esprit de la Violette par Marc de Passorio.
Ouvert à tous les cuisiniers et pâtissiers professionnels qualifiés et âgés de maximum 35 ans ce concours commence par une présélection de 4 candidats sur un dessert de restaurant à l’assiette avec un thème défini. Cette année, le thème est « L’Éveil des 5 Sens » et le Chocolat Valrhona Guanaja 70% est un produit imposé. Christophe Renou – Chef Pâtissier Chocolatier – MOF à l’École du Grand Chocolat-Valrhona – est le Président du Jury du concours.
Les 4 candidats qui s’affronteront samedi 11 juin à l’Espace Concours de la 11ème édition du Festival International de la Gastronomie sont Vincent Catala de Gastronomicom à Fréjus, Erwin Hornecker de l’Hostellerie de la Pomarède à Castelnaudary, Simon Pacary de L’Esprit de la Violette à Aix-en-Provence et Nicolas Serreau de La Mère Brazier à Lyon.
Rencontre avec Simon Pacary
DR
Simon Pacary, comment avez-vous pris connaissance de ce concours et pourquoi y avoir participé ?
Cela faisait un moment que j’avais en tête de participer à un concours. J’ai toujours étais en quête de nouvelles expériences dans le but de pouvoir m’améliorer et proposer le meilleur de ma pâtisserie. Je suis constamment en remise en question sur moi même pour aller de l’avant et toujours surprendre mon chef et satisfaire les clients du restaurent. Quand mon chef m’a annoncé sa participation au Festival de Mougins et m’a parlé de ce concours, j’ai sauté sur l’occasion pour enfin tenter ma chance.
Quelle fut votre réaction lorsque vous avez su que vous faisiez partie des 4 finalistes ?
D’abord un sentiment de joie intense ; surtout quand j’ai su que près de 40 personnes s’étaient inscrits. Ensuite je dirais de la fierté envers mon chef qui y a toujours cru en moi. Et maintenant je dirai un peu d’anxiété, parce que c’est maintenant que tout se joue. En effet, je n’ai été que présélectionné, le plus dur reste à suivre. Ce mélange de sentiments a créé une euphorie assez particulière en moi, qui m’a donné qu’une seule envie : celle d’arriver le plus vite au restaurant pour travailler sur ma recette !
Comment appréhendez vous ce concours aujourd’hui, à une semaine avant l’épreuve ?
Avec beaucoup d’impatience ! Je suis un compétiteur. Nous sommes 4 chefs et nous rêvons tous les 4 de la 1ère place du podium. Vu mes compétiteurs, le niveau sera de haute voltige samedi prochain ! J’essaie donc de me concentrer sur ma recette, mais aussi – et surtout – sur le plus important : me faire plaisir.
Le thème imposé « L’Éveil des 5 Sens » avec comme condition l’utilisation du Chocolat Valrhona Guanaja 70% vous a t’il inspiré dès la première lecture ?
Oui, à l’annonce du thème ça m’a directement parlé. Le chocolat est un produit que j’aime travailler et les 5 sens nous permet d’être imaginatif. « L’Éveil des 5 Sens » est un thème assez large mais qui reste tout de même complexe. J’ai beaucoup échangé avec mon chef qui m’est toujours de bons conseils, et le dessert que je proposerai est venu assez naturellement. Il se rapproche étroitement avec un dessert que nous avions eu à la carte du restaurant.
Biographie
Né en 1990 à Montpellier, Simon Pacary est un jeune et talentueux passionné qui a trouvé sa vocation dans la pâtisserie dès son plus jeune âge.
Après un apprentissage classique dans une Boulangerie-Pâtisserie, où il a appris la tradition et la rigueur, Simon intègre une Pâtisserie de Luxe à Montpellier. Sa créativité et sa quête pour l’esthétique lui donnent le goût du dressage sur assiette.
Lorsqu’il devient Chef Pâtissier du restaurant gastronomique O’bontemps à Magalas, aux côtés d’Olivier Bontemps, Simon découvre en lui une passion qui l’anime ; celle de la pâtisserie et plus particulièrement des desserts de restauration gastronomique. À partir de ce jour, cette passion ne cessera de s’accroître. Son discours sur la Pâtisserie n’a d’égale que les valeurs humaines qu’il défend et le respect qu’il porte à son Chef, qu’il considère comme son Maître à jamais.
Après quelques saisons en collaboration avec les frères Pourcel, Simon devient le Chef Pâtissier du Domaine de Verchant – un Relais et Châteaux 5 étoiles – puis de l’Hôtel 5 étoiles L’Ile Rousse à Bandol.
Depuis 2 ans, il est le Chef Pâtissier de Marc de Passorio, depuis l’ouverture de son restaurant gastronomique L’Esprit de la Violette à Aix-en-Provence, qui a brillamment obtenu sa première étoile Michelin dès la première année.
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