Lundi 23 mai, les pâtissiers du Club des Sud’Crés de l’association Gourméditerranée se sont réunis au restaurant le Môle Passedat pour présenter leurs créations à leur invité de marque, Christophe Felder. Avec comme thème « Souvenirs d’Enfance », cette 4ème session s’est avérée intense en gourmandises et en émotions.
Dans un petit salon vitré du restaurant, donnant sur les bateaux de croisières et la Cathédrale de la Major, les pâtissiers de ce mouvement sucré ont installé leurs créations « Souvenirs d’enfance » sur une longue table en chêne. Tous alignés devant leurs desserts, ce n’est non sans émotions que Clément Higgins – l’un des deux porte-paroles du groupe – a ouvert cette 4ème session du Club des Sud’Crés.
Invité d’honneur, le Pâtissier Alsacien Christophe Felder a conclu ce discours d’ouverture en rappelant les valeurs d’un pâtissier et les grands principes d’un bon gâteau : l’équilibre et le goût.
La présentation fut ouverte. Découverte des pâtisseries souvenirs d’enfance des pâtissiers.
Pierre Lamour, La Table 5
Ce pâtissier de formation – aujourd’hui patron du restaurant la Table 5 – a représenté son goûter d’anniversaire qu’il célébrait avec ses camarades de classe. Son touchant tableau avec un jeu de deux ardoises, celle de l’école et celle du cuisinier pour son dressage proposait une farandole de friandises d’antan.
Crédit Photo : © Géraldine Martens
Clément Higgins, Bricoleurs de Douceurs
En hommage à sa grand-mère qui – lorsqu’il était petit – lui faisait cet entremet gourmand venu de l’Est, Clément Higgins – a réinterprété la Forêt Noire. Sa version plus contemporaine ne comprend pas de crème chantilly, mais de la mousse au chocolat et des cerises au kirsh. Le matin même de cette 4ème réunion, le Bricoleurs de Douceurs a été élu Pâtissier PACA 2016 par le Gault & Millau. L’étoile montante de la pâtisserie marseillaise file de plus en plus haut, bravo !
Crédit Photo : © Géraldine Martens
Brandon Dehan, L’Oustau de Baumanière
Tout le monde dévorait à la sortie de l’école, ces petits biscuits ronds en têtes de bonhommes fourrés de chocolat. Brandon Dehan aussi. En souvenir de ce sachet qui se glissait dans la poche et qui se vidait une fois ouvert, le Chef pâtissier du restaurant provençal de luxe l’Oustau de Baumanière a réalisé ces petits bonhommes de mon enfance a aujourd’hui en les garnissant de parfums innovants tel qu’au basilic.
Crédit Photo : © Géraldine Martens
Valentin Labbé, Pâtisserie Depuichaffray
Bras droit de Sylvain Depuichaffray – Chef Pâtissier emblématique de la ville de Marseille – Valentin Labbé a réalisé une version originale, fraîche et étonnante du fraisier, typique dessert préféré de tous les enfants. Ça tombe bien, les fraises sont de saison ! Pour faire une revisite de ce gâteau à partager, le jeune pâtissier a associé la Fraise à la Roquette. Un mariage de saveurs très printanier et champêtre !
Crédit Photo : © Géraldine Martens
Emmanuelle Willemart, La Cour du Théâtre
En binôme avec son mari Pascal au restaurant la Cour du Théâtre à Martigues, Emmanuelle Willemart imagine la partie sucrée de la carte. Alsacienne d’origine, elle se souvient des tartes à la rhubarbe qu’elle dégustait enfant. À l’occasion de cette réunion des Sud’Crés, elle a proposé une tarte à la rhubarbe contemporaine dressée à l’assiette.
Crédit Photo : © Géraldine Martens
Christophe Bignon, Le Môle Passédat
Tout bêtement réalisé avec du pain rassis, de l’œuf et du sucre, le pain perdu est le souvenir gourmand par excellence. Goûter du dimanche en famille, parfois même chez mamie, cette recette est l’une des premières qu’un enfant réalise. Aujourd’hui, petit chef du pain rassis et devenu grand aux côté de Philippe Moreno, au sein du restaurant le Môle Passédat au MuCEM. À la réunion des Sud’Crés, son pain perdu était bien moelleux et surmonté d’un roulé aéré à la fraise.
Crédit Photo : © Géraldine Martens
Claude Krajner, Le Temps d’un Chocolat
Il semblerait que le petit Claude Krajner voulait être Super-Héros avant de devenir Maître Artisan Chocolatier… Mais il en est peut être un. En 2004, Claude a fondé avec sa compagne son entreprise, Le Temps d’un Chocolat. Ses multiples récompenses témoignent de son savoir-faire et sa barre de chocolat au caramel de banane intitulée Musclor est digne d’être la friandise des champions.
Crédit Photo : © Géraldine Martens
Jérôme Cellier, Les Glaciers Marseillais
Artisan Glacier Pâtissier depuis plus de 20 ans – Jérôme Cellier – est le roi de la glace à Marseille. Sa fabrication artisanale à partir de fruits de saison et sirop pour les sorbets – et de lait, sucres, crème fraiche et œufs pour les crèmes glacées, donne à ses créations toute leur authenticité. En souvenir d’un certain dessert, l’Île Flottante, Jérôme a proposé aux pâtissiers du Club des Sud’Crés une Île mystérieuse à la gourmande saveur de caramel.
Crédit Photo : © Géraldine Martens
Camille Payan, Le Palais de la Major
Avec un papa apiculteur, le jeune Camille Payan a du forger son palais au miel dès son plus jeune âge. Pour son dessert « Souvenirs d’enfance », la Chef Pâtissière du restaurant le Palais de la Major a réalisé une tartelette extra sablée vanille framboise, au miel d’acacia de son papa.
Crédit Photo : © Géraldine Martens
Marie Rebuffat, Question de Goût
En regardant sa composition très féminine et gourmande, on devine que Marie Rebuffat – pâtissière de Vanessa Robuschi et Adel Dakkar – faisait de la danse classique. Son dessert intitulé La Vie en rose se composait de sphères garnie d’une crème à la fraise, aussi douce qu’un nuage, sur un biscuit moelleux. Un dessert fruité et délicat pour des petits rats de l’Opéra !
Crédit Photo : © Géraldine Martens
Simon Pacary, L’Esprit de la Violette par Marc de Passorio*
Friand de bonbons comme tous les enfants, Simon Pacary – Chef Pâtissier de cet établissement étoilé – a apporté sa version moderne des vieilles bonbonnières que l’on trouvait jadis, dans les boulangeries et dans le placard de mamie. Sous sa cloche fumée, la bonbonnière de son enfance comportait des macarons réglisse, macarons tagada, guimauve enrobée de chocolat noir…
Crédit Photo : © Géraldine Martens
Laurent Navarro, Toute une Histoire
C’est qu’il devait les aimer les tartes tatin maison pour proposer une telle variation ! Laurent Navarro, créateur à la tête de la boulangerie-pâtisserie raffinée marseillaise Toute Une Histoire est réputé pour ses créations hautes en couleur et viennoiseries démentes. Sa Green my’apple pour le Club des Sud’Crés colle bien à son image !
Crédit Photo : © Géraldine Martens
Florian Poette, Intercontinental Marseille Hôtel Dieu
Chef Pâtissier du superbe Intercontinental de Marseille, aux côtés du Chef étoilé Lionel Levy, Florian Poette a proposé un dessert ludique et très régressif pour ce thème de « Souvenirs d’enfance ». Son assiette de Lego’Urmandises se composaient de crèmes glacées aux parfums appréciés des enfants tels que le malabar et le Nutella et en forme de pièces de lego.
Crédit Photo : © Géraldine Martens
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