Retour sur une leçon de transmission et de partage autour d’une tarte au chocolat lors d’une masterclass avec le Pâtissier Gilles Marchal à la Maison Chaudun.
Quelques mois après s’être enfin installé dans le 18ème arrondissement de Paris, le Pâtissier Gilles Marchal a repris les rennes de la Chocolaterie Chaudun âgée de 30 ans. À 70 ans passé, Monsieur Chaudun a préféré se retirer et partir vers le Pays du Soleil Levant, en léguant à son ami Gilles, sa chocolaterie.
Appelée aujourd’hui Maison Chaudun, la boutique de la rue de l’Université n’a pas changé d’un poil, les moules sont toujours là. Les œufs, les hiboux, la montre, et le sac Vuitton n’ont pas bougé de place, mais quelque chose à changé dans la boutique. Elle a comme rajeuni. En effet, le Pâtissier alsacien d’origine est depuis août 2015, propriétaire des lieux.
Gilles Marchal a tenu et tient ne pas confondre son nom à la Maison Chaudun. Il est certes le successeur du chocolatier, dans la mesure où il prolonge la durée de vie de cette institution, mais ne mélange pas ces chocolats avec ses pâtisseries que l’on retrouve rue de Ravignan.
Hommage à la mémoire de cette institution, Gilles Marchal a tout conservé de son prédécesseur. Il a juste amélioré le petit laboratoire qui se trouve sur place, dans la boutique ; de sorte que sa petite équipe soit à l’aise dans la production de ces bijoux en chocolat qui attirent depuis tant d’années les passants de ce quartier.
Généreux dans l’âme et humble d’esprit, Gilles Marchal accorde beaucoup d’importance à la transmission de son savoir faire et celui de ses pairs. La reprise de cette maison en témoigne, tout comme cette masterclass, qu’il a organisé en petite comité, comme pour des privilégiés.
Le choix de la tarte au chocolat paraît tellement évidente. C’est l’union de ses deux cœurs de métier : la pâtisserie et la chocolaterie. Cependant, Gilles Marchal ne se proclame pas chocolatier. Le Chocolat est une matière première qui réunit plusieurs hommes de professions différentes avant de terminer dans les mains du pâtissier.
« Le Pâtissier est celui qui transforme le chocolat en gourmandise » s’exprime t’il.
Pour réaliser une bonne tarte au chocolat, il faut une excellente qualité de chocolat. Selon lui, ce n’est pas la marque qui fait la qualité, mais le mélange que réalise le pâtissier.
Le typage de sa ganache au chocolat s’explique par son mélange de 4 couvertures différentes de chocolat de 60 à 75% de cacao avec un peu de 100%, pour une note finale d’amertume et une longueur en bouche.
Crédit Photo : © Géraldine Martens
Dans un cul de poule, faire fondre 150g de chocolat. Hors du feu, ajouter 240g de crème fraîche fluide. Du même principe qu’une mayonnaise, créer une émulsion de ces deux corps liquides.
Crédit Photo : © Géraldine Martens
À l’aide d’un fouet, mélanger en partant du centre, jusqu’à ce que ce soit bien homogène et sans grumeau.
Crédit Photo : © Géraldine Martens
La précision du geste est la clef de la réussite d’une recette.
Une fois le mélange homogène, couler délicatement la ganache dans un fond de pâte sucrée.
Crédit Photo : © Géraldine Martens
Laisser prendre soit au réfrigérateur soit à température ambiante, selon l’urgence.
Crédit Photo : © Géraldine Martens
Décorer avec finesse et humilité d’un peu de feuille d’or. Une tarte au chocolat n’a pas besoin de fioritures, sa simplicité la rend exceptionnelle.
Crédit Photo : © Géraldine Martens
Préférer servir à température ambiante, la ganache – ronde et onctueuse – épousera le palais et restera en bouche.
Crédit Photo : © Géraldine Martens
Belle leçon de gourmandise, merci Gilles Marchal.
Breaking News : Gilles Marchal ouvre sa biscuiterie « Compagnie Générale de Biscuiterie – Montmartre » au 1, rue Constance 75018 Paris.
Maison Chaudun
149 rue de l’Université 75007 Paris
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