En avril 2014, Sébastien Bruno et Erwan Blanche, deux anciens pâtissiers de la maison Ladurée, ont reprit une boulangerie du 11e arrondissement afin d’y construire leur Utopie.
L’idée leur serait venue comme sur un coup de tête. Comme si, de bon matin, l’un déclara à l’autre : « dis copain, et si on montait notre propre boulangerie-pâtisserie de quartier ? ». Blague. Projet imaginaire, rêve démesuré, caprice de potes illusionnés ?… Bref, cette utopie ne fut réalité que lorsque les deux compères pâtissiers apprirent le métier de boulanger. Après maintes recherches de local, ils trouvèrent leur bonheur et posèrent leur pétrin dans le quartier en essor du 11ème arrondissement.
Elle est assez surréaliste cette histoire d’amis retrouvés (Sébastien et Erwan ont travaillé ensemble chez Ladurée) au look assez branché qui, après de belles maisons et des expériences dans le monde, décident de se poser pour regarder leur levain naturel pousser. En fait, c’est au vu des difficulté de trouver à Paris, un bon pain et vrai, capable de rendre fier un français, qu’Erwan et Sébastien ont voulu rendre possible cette quête. Rendre ce rêve réalité.
Crédit Photo : © Géraldine Martens
À l’angle des rues Jean-Pierre Timbaud et du Grand Prieuré, Utopie se découvre en toute transparence. De l’extérieur, par les grands châssis vitrés et devantures gris souris ; et de l’intérieur dès le palier, par la proclamation à même le carrelage, « Artisan Boulanger« . Puis, en s’approchant dans la boutique, les vitrines éclairées et étagères boisées dévoilent – dès le matin – des créations pâtissières originales, des viennoiseries beurrées et pains spéciaux, et des sandwiches originaux (tarte tonka et noisette, pain au chocolat au beurre AOP de Poitou Charente, baguette au charbon végétal, sandwich au thon). Derrière les visages souriants des vendeuses à la caisse, une immense boule de pain se fait enfourner. « C’est le pain signature » déclare un des sympathiques boulangers, « dit – l’authentic – à la farine bio et au sel de Guérande ».
Crédit Photo : © Géraldine Martens
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Tout est fait tous les jours et sur place. La partie boulangerie se fait au rez de chaussé, et le reste au sous-sol. L’espace est petit. Ils ont du pousser les murs pour s’équiper ; mais au moins, ils ont la chance de produire dans leur local. Nombre sont ceux en effet, qui doivent obligatoirement trouver un laboratoire de production détaché de leur espace de vente, et parfois même hors de Paris.
Dans cette aventure Utopie qui n’a plus rien d’illusoire, le leitmotiv de ces deux artisans passionnés se résume par la qualité. Qualité dans les matières premières, qualité dans la main d’œuvre et qualité dans les produits finis. Et tout ça, à des prix démocratiques (0,95 € la baguette, 1€ le croissant, 2,80€ l’éclair sésame noir). « On privilégie la grande qualité plutôt que la grosse quantité » confesse Erwan. Pour le chausson aux pommes par exemple qui, victime de son succès, se voit en rupture de stock dès la fin de matinée, « on fabrique tout, le feuilletage, la compotée de pomme, etc… C’est long. Mais on préfère en faire peu et tous parfaits, que plusieurs bâclés ». Ainsi, tous les chaussons aux pommes d’une même fournée sont identiques. Le chausson est charnu, dodu, parfaitement feuilleté, avec une croute croustillante de sucre cassonade sur le dessus, et il est fourré à souhait, avec une compotée de pommes rôties.
Crédit Photo : © Géraldine Martens
Pour l’éclair au sésame noir, qui lui aussi connaît un fort succès, le sésame est directement importé du Japon. L’éclair est généreusement garni, la pâte à choux parfaitement cuite, de sorte qu’elle ne se retrouve pas détrempée, et une couche de fondant avec graines de sésame recouvre le dessus. « Avec Sébastien on réfléchissait à faire un craquelin ou une originalité sur le dessus ; mais nous sommes un commerce de quartier, donc nous avons gardé le traditionnel fondant » explique Erwan. C’est un parti pris, comme beaucoup d’autres choses qui composent Utopie ; et c’est sans doute le meilleur, puisqu’il se ressent en bouche et à l’odeur. Honneur sur le classique, sur le bon et le fait maison avec passion.
Utopie, faut-il être fou pour faire d’un projet illusoire une maison de vie ?
Crédit Photo : © Géraldine Martens
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Utopie
20 rue Jean Pierre Timbaud 75011 Paris
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