Mardi 8 mars dernier, sur la scène sucré du festival Omnivore, Nina Métayer a dévoilé la recette de son dessert au chocolat actuellement en compétition pour le Lebey du meilleur dessert au chocolat de l’année.
Révélée au grand public dans l’émission Qui sera le prochain grand pâtissier, elle est aujourd’hui la Chef Pâtissière du Chef doublement étoilé Jean-François Piège. Invitée sur la scène sucré du festival Omnivore, Nina Métayer a réalisé un époustouflant dessert au chocolat ; tellement époustouflant qu’il fait partie de la sélection du meilleur dessert au chocolat du Guide Lebey.
Intitulé « sur l’idée d’une feuille d’automne« , ce dessert à l’assiette se construit d’un sablé sarrasin, d’un crémeux chocolat, d’une mousse sarrasin whisky, d’une glace au sarrasin et de tuiles au chocolat. Jaillissant de son assiette creuse et sombre avec une insolente élégance, il déborde de caractère et colle tout à fait à la personnalité du duo de chefs qui l’ont composé.
Afin que tout le monde puisse refaire ce dessert, ou plutôt que chacun se fasse sa propre idée de cette feuille d’automne de Nina Métayer, voici la recette de cette création de restaurant doublement étoilé.
Crédit Photo : © Géraldine Martens
Sur l’idée d’une feuille d’automne
Pour 4 personnes
Sablé sarrasin
- 300g de farine de sarrasin
- 250g de beurre
- 100g de sucre glace
- 10g de blancs d’œufs
- 2g de sel
- 2g de vanille
Mélanger le beurre pommade et le sucre glace. Ajouter la farine, le sel, la vanille et les blancs.
Étaler la préparation entre deux feuilles de cuisson, laisser refroidir au réfrigérateur.
Une fois refroidie, enlever la feuille de cuisson du dessus et cuire 4 minutes dans un four à 160°C.
Détailler des anneaux et conserver les parures pour la préparation de la glace au sarrasin.
Enfourner de nouveau pendant 10 minutes
Crémeux chocolat
- 125g de crème liquide
- 125g de lait
- 50g de jaunes d’œufs
- 120g de chocolat noir 66%
Faire bouillir le lait et la crème.
Verser une petite quantité sur les jaunes, mélanger puis verser le tout dans la casserole.
Cuire sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe (jusqu’à 82°C).
Verser sur le chocolat haché en trois fois puis mélanger.
Tuiles chocolat
- 60g de farine
- 40g de cacao en poudre
- 100g de sucre
- 100g de beurre
- 100g de blancs d’œufs
Faire fondre le beurre et ajouter le sucre, la farine, le cacao et les blancs.
Laisser reposer puis réaliser des tuiles sur une feuilles adhésive.
Cuire pendant 4 minutes dans un four à 180°C puis les former dès la sortie du four.
« Parfois il faut laisser la nature faire son travail, alors ne pas hésiter à faire des tuiles irrégulières » conseilla Nina sur scène
Mousse sarrasin whisky
- 300g de crème fleurette
- 15g de sucre
- 15g de graines de sarrasin torréfiées
- 30g de whisky
Mélanger la crème et le sucre, puis chauffer et incorporer les graines.
Laisser infuser 10 minutes et passer au chinois étamine.
Incorporer le whisky puis mettre en siphon et gazer à trois cartouches.
Glace au sarrasin
- 500g de lait
- 50g de sucre
- 100g de parure de sablé sarrasin
- 5g de stabilisateur
Mixer le lait et le sablé sarrasin puis laisser infuser une heure.
Passer au chinois étamine.
Ajuster la pesée du lait et le chauffer infusé à 50°C.
Ajouter le mélange sucre et stabilisateur, mélanger et porter à ébullition.
Laisser maturer une journée puis turbiner.
Crédit Photo : © Géraldine Martens
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