Dans son nouvel ouvrage intitulé « Gâteaux » – sorti le 22 octobre dernier – le chef pâtissier alsacien Christophe Felder propose quelques 150 recettes de grands classiques de la pâtisserie française. Pour un avant-goût de fêtes, voici celle du pain d’épices de Mutzig.
« Gâteaux« est un livre qui réconcilie avec les grands classiques de la pâtisserie française. Rien qu’à la lecture du titre, un certain sentiment de réconfort s’installe. « Gâteau », parce que retour à l’enfance. Parce que famille, parce que partages, parce que souvenirs et souvenirs gourmands.
Avec son associé le pâtissier Camille Lesecq, avec qui il a ouvert la Pâtisserie Oppé en Alsace, Christophe Felder délivre 150 recettes réunies en 7 chapitres et dont certaines d’entres elles font honneur à plusieurs régions de France. Comme par exemple, le pain d’épices de Mutzig. Ce gâteau traditionnel d’Alsace se déguste avec enthousiasme à l’approche des fêtes de Noël.
Originaire de cette région du Nord Est et amoureux de ce terroir qui est le sien, Christophe Felder livre volontiers sa recette de pain d’épices. Ce gâteau, certains chanceux ont eu l’occasion de le déguster récemment – lors du 21ème Salon du Chocolat. En effet, le pâtissier avait animé un atelier sur l’Espace Pastry Show. Mais pour tous les absents – et pour tout le monde tout simplement – voici en détails la recette tirée de l’ouvrage.
Christophe Devé et Christophe Felder lors du 21ème Salon du Chocolat
Crédit Photo : © Géraldine Martens
Pain d’épices de Mutzig
Pâte à pain d’épices
- 50g de pâte d’amande
- 35g de pâte de miel (20g de farine + 20g de miel chauffé)
- 85g de farine de blé
- 85g de miel non cristallisé tiède
- 215g de sucre roux
- 170g d’œufs
- 5g de bicarbonate d’ammoniac
- 5g de potasse
- 15g d’épices pain d’épices
- 2g de cannelle
- 50g de trimoline
- 165g de farine de blé + 30g
- 95g de farine de seigle
- 120g d’oranges et citrons confits
- 150g d’amandes et noisettes brutes concassées
- 35g d’huile d’arachide
- 35g de brisures de pain d’épices (pain d’épices séché)
Monter les 7 premiers ingrédients en mousse à l’aide d’un fouet, puis au batteur.
Mélanger les 4 ingrédients suivant, et ajouter la première préparation mousseuse.
Mélanger ensuite avec le reste des ingrédients de la recette.
Laisser reposer 4-5 jours. Congeler la pâte avant de l’étaler.
Ne jamais mélanger les ingrédients à chaud au risque de fermentation
Cuisson à 160°C pendant 25 minutes.
Fourrage
- 140g d’oranges confites
- 25g de citrons confits
- 50g de noix hachées
- 90g de raisins sultanines au rhum
- 60g de rhum
- 2g d’épices à pain d’épices
- 160g de confiture d’orange haute qualité
Couper les oranges et les citrons confits en cubes.
Mélanger avec les noix, les raisins, et mixer dans un robot.
Ajoutez le rhum, les épices et la confiture d’oranges.
Réserver au frais (se conserve 2-3 mois au frais)
Ganache
- 85g de lait
- 85g de crème liquide
- 145g de chocolat extra bitter
Porter le lait et la crème à ébullition.
Ajouter le chocolat, mélanger jusqu’à homogénéité.
Réserver.
Montage et finition
Étaler la pâte sur 3 mm.
Pocher un peu de fourrage au milieu puis poser un deuxième carré de pâte sur le dessus.
Badigeonner de lait entier à l’aide d’un pinceau.
Cuire à four doux.
Laisser refroidir à la sortie du four, couper 3 par 3 et pocher la ganache.
Crédit Photo : © Géraldine Martens
Gâteaux, Les Éditions de la Martinière
Prix de vente : 35€
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