Retour sur le festival international de la gastronomie – Les Étoiles de Mougins – qui a fêté ses 10 ans le weekend du 18 au 20 septembre 2015. Lors de son atelier, le MOF Pâtissier Christophe Renou a réalisé une merveilleuse recette du merveilleux intitulée tout simplement « Merveilleusement ».
Christophe Renou – Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2015 et Chef Pâtissier à l’École du Grand Chocolat Valrhona à Tain l’Hermitage – s’est rendu à Mougins le weekend du 18 au 20 septembre pour célébrer les 10 ans du festival des Étoiles.
Entre la conférence « tous les secrets sur le titre Meilleur Ouvrier de France » au Café Littéraire et sa présidence au concours de sculpture en chocolat à l’Espace Culturel ; le Chef Pâtissier a animé deux ateliers au cours desquelles il a dévoilé, expliqué et réalisé sa recette du merveilleux.
Intitulée « Merveilleusement« , cette recette est une déclinaison de celle qu’il a réalisé pour la demi-finale du concours des MOF.
« Merveilleusement » – pour ne pas dire merveilleux merveilleux – est une variation originale, fraiche, légère, fruitée ET gourmande, du traditionnel gâteau originaire du Nord.
D’une meringue recouverte de crème fouettée au chocolat enrobée de copeaux de chocolat noir ; Christophe en fait une demi sphère de meringue coco creusée et garnie d’une marmelade ananas-citron vert puis couverte d’une ganache montée rhum-vanille et enfin de coco râpée.
Parce que le craquant de la meringue et l’onctuosité de la ganache montée se marient merveilleusement bien avec la fraicheur des fruits frais.
Ce merveilleux voyage exotique en deux bouchées n’a désormais plus de secret. Christophe a levé le voile sur sa recette ; reste à savoir si chez soi elle génère autant de plaisirs et merveilles.
Christophe Renou
Crédit Photo : © Géraldine Martens
Merveilleusement
Recette pour 12 petits merveilleux
Meringue craquante :
- 125g de blanc d’œufs
- 125g de sucre semoule
- 125g de sucre glace
- 1 cuillère à soupe de noix de coco
Mettre les blancs d’œufs dans une cuve de batteur.
Fouetter à vitesse 5 du robot pour les faire monter.
Ajouter progressivement le sucre semoule, par petite quantité au départ.
Une fois les blancs fermes, incorporer la totalité du sucre glace à l’aide d’une Maryse.
Pocher 18g de meringue à l’aide d’une douille de 15 cm de diamètre sur chaque demi sphère en silicone.
Recouvrir les meringues de coco râpée.
Cuire à four ventilé à 100°C pendant 2h.
Marmelade ananas-citron vert :
- 480g d’ananas
- 18g de jus de citron vert
- 7g de Maïzena
- 24g de rhum
- 3g de vanille gousse
- 1 zeste de citron vert
Découper des cubes d’ananas.
Diluer la Maïzena dans le jus de citron vert.
Faire suer les cubes d’ananas dans une casserole.
Incorporer le mélange Maïzena, jus de citron vert et la vanille.
Retirer du feu lorsque tout frémit.
Ajouter le rhum une fois la préparation refroidie.
Ganache montée rhum-vanille :
- 200g de crème fleurette
- 20g de sucre inverti
- 20g de glucose
- 138g de chocolat Opalys 33%
- 300g de crème fleurette
- 0,5g de vanille gousse
- 25g de rhum
- 0,7g de zeste de citron vert
Chauffer la crème fleurette avec la vanille, le zeste de citron vert et les sucres.
Laisser infuser pendant 8 minutes.
Verser petit à petit le mélange bouillant sur le chocolat fondu.
Mélanger à l’aide d’un mixeur pour créer un noyau élastique et brillant (signe d’une émulsion).
Continuer d’ajouter le liquide peu à peu.
Mixer en fin de mélange pour parfaire l’émulsion, et obtenir une texture brillante.
Ajouter la grande quantité de crème fleurette froide et réserver au réfrigérateur pendant 1 nuit.
Monter le mélange au fouet afin d’obtenir une texture souple.
Dressage :
Dans une assiette creuse, disposer la demi sphère de meringue coco creusée au cœur.
Garnir le centre de marmelade ananas-citron vert et recouvrir de ganache montée rhum-vanille.
Décorer la ganache de copeaux de noix de coco, ou couvrir entièrement selon les préférences.
Finir en zestant un citron vert.
Merveilleuse dégustation.
Merveilleusement par Christophe Renou
Crédit Photo : © Géraldine Martens
Les Étoiles de Mougins
Du 18 au 20 septembre 2015
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