Août : dans le calendrier des fruits, c’est la saison de l’abricot. Ce joli petit fruit charnu de couleur jaune orangée, caractérise bien les vacances et l’été. Quel bonheur de pouvoir les cueillir à main nue et de déguster leur chair veloutée, peu juteuse et sucrée en plein Roussillon ou dans la drôme provençale. À Paris, à défaut d’avoir des champs d’abricotiers, voici cinq adresses pour déguster ce fruit sublimé par nos pâtissiers.
La Closerie des Lilas
Brasserie historique du boulevard du Montparnasse, très convoitée par l’élite littéraire parisienne et internationale lors des Années Folles, La Closerie des Lilas n’est plus comme « Jadis, simple guinguette aux tonnelles fleuries« . Elle est aujourd’hui, un restaurant gastronomique, une brasserie chic traditionnelle, un piano bar… Bref, une institution qui perdure d’année en année et au fil des saisons.
Pour cet été, le Chef Pâtissier qu’Hemingway aurait sans doute adoré, a créé une tarte du jour abricot sureau. Sur une pâte sucrée amande garnie d’une crème amande à la liqueur de sureau Saint Germain, se couchent des abricots frais cuits comme une amandine et des abricots pochés dans un sirop de sureau. Une ganache montée Dulcey et sureau vient ensuite couronner la tarte, qu’une fleur de fenouil enjolive pour la finition.
Chef Pâtissier à la Closerie depuis 8 ans, William Lamagnère propose quotidiennement – en plus des desserts à la carte – une tarte du jour. Créatif, il a du réaliser plusieurs centaines de recettes et toutes à chaque fois différentes et délicieusement gourmandes ! Sa tarte abricot sureau nous a convaincus, nous sommes désormais curieux de découvrir la prochaine.
La Closerie des Lilas – 171 Boulevard du Montparnasse, 75006 Paris
Tarte abricot sureau – La Closerie des Lilas
Crédit Photo : © Géraldine Martens
Eugène Pâtisserie
Depuis son ouverture en décembre 2014, la pâtisserie Eugène a su se démarquer avec son style qui en impose : rendre la pâtisserie accessible aux diabétiques en remplaçant le sucre par d’autres ingrédients naturellement sucrés. Un projet original et novateur initié et dirigé par Christophe Touchet – un diabétique gourmand – avec le Chef Pâtissier Luc Baudin, formé chez les Compagnons du Devoir.
Pour sa tarte à l’abricot poétiquement nommée Fleur d’abricot, Luc réalise un fond de pâte sablée à base de farine de lentille et de farine T80 qu’il garnit ensuite d’un confit abricot romarin avec du sucre de coco. Un crémeux abricot figé en forme de dôme avec un beurre de cacao vient se poser avant d’être recouvert de fines lamelles d’abricot nappées de kouzou et de sirop d’agave. Bien plus que de simples substituts du sucre, tous ces ingrédients travaillés avec réflexion et minutie apportent de véritables bienfaits et un truc-en-plus au niveau du goût. Pour sa Fleur d’abricot, Luc a voulu un esthétisme charmant pour garder le fruit le plus apparent possible. Plus petite qu’une « pâtisserie normale » elle se déguste avec finesse en quelques élégantes bouchées.
Actuellement fermée pour l’été, nous aurons le plaisir de retrouver la pâtisserie du 17ème arrondissement le 25 août. Bonne nouvelle, une deuxième boutique Eugène ouvrira ses portes en septembre à Châtelet !
Eugène Pâtisserie – 11 rue Guillaume Tell, 75017 Paris
Fleur d’abricot – Eugène Pâtisserie
Crédit Photo : © Géraldine Martens
Carette
Fondée en 1929 par Jean Carette et sa femme Madeleine – cette pâtisserie-salon de thé – fait également partie des lieux mythiques de l’élite parisienne. Avec sa décoration intérieure entre classicisme et Années Folles et sa terrasse plein soleil, Carette a toujours attiré le Tout-Paris et même aujourd’hui, elle a su conserver toute son âme authentique. Il est encore possible de croiser un samedi à l’heure du petit déjeuner, la célèbre Isabelle Adjani, lunettes noires sur le nez, essayant peut être de se camoufler.
Comme l’a écrit Bruno Calvès – « on ne va pas chez Carette comme cela, en passant » – on y va avec et pour un certain état d’esprit, à la recherche d’une pâtisserie, d’une tradition, d’un Paris. À la carte de Carette – que ce soit la salée ou la sucrée – les propositions sont toujours traditionnelles et françaises. Parmi la sélection de pâtisseries incontournables, figure la « pâtisserie du moment » ; celle qui change en fonction des saisons.
En ce moment, c’est Le Roussillon, une pâtisserie à l’abricot et au romarin. Elle se compose d’une pâte sablée sucrée surmontée d’un crémeux mascarpone au doux lait d’amande avec un cœur de compotée d’abricot du Roussillon puis saupoudrée de streusel au romarin. Une douceur qui nous fait voyager dans le joli Luberon.
Carette -4 place du Trocadéro, 75016 / 25 Place des Vosges, 75003 Paris
Le Roussillon – Carette
Crédit Photo : © Géraldine Martens
La Pâtisserie des Rêves
Pour sa fameuse tarte de saison, le Chef Pâtissier Philippe Conticini a eu la brillante et gourmande idée de confectionner celle du mois d’août aux abricots. Sur un disque de pâte feuilletée généreuse et croustillante, se couchent un lit de beurre d’amandes et une compotée d’abricots à la fois sucrée et légèrement acidulée. De beaux abricots frais, très moelleux et finement caramélisés avec de la cassonade viennent ensuite se disposer sur toute la surface de la tarte. Pour une ultime touche de gourmandise et de croquant, le Chef Pâtissier a saupoudrée le dessus de streusel à la noisette.
De la part de ce grand nom de la pâtisserie et de la gastronomie contemporaine, une si simple tarte aux abricots se doit être de haute gourmandise. Aussi simple et bonne que la tarte que maman vient juste d’enfourner, sa tarte de saison est – tel est son crédo – un concentré d’émotions et de souvenirs d’enfance. On la savourerait encore plus légèrement réchauffée, pour le souvenir de la sortie du four.
La Pâtisserie des Rêves – 93 rue du Bac 75007 Paris
Tarte aux abricots – La Pâtisserie des Rêves
DR – La Pâtisserie des Rêves
Colorova Pâtisserie
Ceci n’est pas une tarte. Petit intrus de la sélection, mais qui respecte le thème de l’abricot, ce baba à l’abricot réalisé par le Chef Pâtissier Guillaume Gil du salon de thé Colorova est tellement dodu et appétissant que niveau gourmandise, il en battrait plus d’un.
Après avoir poché sa pâte classique à savarin dans un sirop d’épices – avec de la badiane, de la vanille, de la cardamome et des zestes d’orange et citron – rehaussé ensuite par du rhum blanc, Guillaume fourre son baba d’une confiture de pêche jaune et d’abricot qu’il recouvre d’une Chantilly orgeat vanille. Après avoir déposé un abricot confit légèrement poêlé, il termine son montage avec une quenelle de chantilly vanille, d’une fleur d’oxalys et d’amande fraiche râpée.
Autre bonne nouvelle, Colorova reste ouvert cet été du mercredi au dimanche de 9h a 18h. Ils fermeront du 17 août jusqu’au 25 août inclus. Si vous voulez profiter du baba lors d’un brunch ou d’un goûter, foncez.
Colorova Pâtisserie – 47 rue de l’Abbé Grégoire, 75006 Paris
Baba abricot verveine – Colorova Pâtisserie
Crédit Photo : © Géraldine Martens
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