Grand classique incontournable, la tarte citron fait partie des pâtisseries les plus appréciées des français. Pourquoi ? Pour sa fraicheur, son intemporalité, sa gourmandise et sa simplicité. En effet, la tarte citron c’est tout simplement une base et de la crème citron – et parfois de la meringue. Créatifs, inventifs, les pâtissiers d’aujourd’hui réinventent les pâtisseries d’hier. Puisque Paris vaut bien mieux qu’une simple tarte, voici une sélection des 5 plus belles tartes citron de la capitale.
Stohrer
Créée en 1730 par le pâtissier du Roi Louis XV, Stohrer est la pâtisserie la plus ancienne de Paris. Au service de la tradition, elle honore la pâtisserie française, si chère à notre patrimoine gourmand. Jeffrey Cagnes – le Chef Pâtissier de la Maison – réalise quotidiennement et avec brio les plus grands classiques de notre pâtisserie. Religieuse à l’ancienne, baba au rhum, tarte chiboust, puit d’amour… Des gâteaux non pas oubliés, mais dont il est rare de retrouver en vitrine. Pour contrer l’obsolescence, Jeffrey apporte une touche de modernité aux recettes, ce qui leur donne plus de légèreté.
Chez Stohrer, la tarte citron est au citron vert. Sur un socle croquant de pâte sucrée, se couche une délicieuse crème de citron vert acidulée comme il faut. La meringue – élément phare de la « tarte citron meringuée » – est une meringue italienne vanillée qui a été cuite et soufflée au micro-onde. Délicate et aérienne, elle se pose comme un nuage sur toute la surface de la tarte. Sur le dessus, les zestes de citron vert rehausse à l’œil par la couleur et en bouche par leur acidité. Belle harmonie.
4€ l’individuel
Stohrer – 51 rue Montorgueil, 75002 Paris
Stohrer
Crédit Photo : © Géraldine Martens
Acide
Le Pâtissier Jonathan Blot a toujours voulu bousculer les codes de la pâtisserie classique et française. Depuis qu’il a ouvert Acide Macaron, il crée des pâtisseries contemporaines, pleines de fraicheur, de légèreté et de saveurs marquées. Ce côté provocateur qui donne un coup de fouet à la pâtisserie française plait, à tel point que le critique gastronomique français Gilles Pudlowski lui a décerné le titre de Pâtissier de l’année 2015.
Parmi les créations de sa collection estivale, Jonathan Blot propose la très connue tarte citron meringuée. Évidemment, sa version n’a rien à voir avec la traditionnelle. Pour sa recette, Jonathan a joué sur des saveurs contrastées et des associations innovantes. Le socle de pâte sucrée est au yuzu, la crème onctueuse au citron de Syracuse, la meringue italienne est parfumée au miel et au jus de yuzu. Des pistaches du Liban s’émiettent et se posent sur le dessus avec une feuille de mizuna, et un filet d’huile d’olive vient apporter la touche finale. Résultat, sa tarte citron est une véritable invitation au voyage vers des horizons d’ailleurs, à travers le Sud et l’Orient.
Acide Macaron – 10 rue du Bac, 75007 Paris / 24 rue des Moines, 75017 Paris
Acide
Crédit Photo : © Géraldine Martens
Gâteaux Thoumieux
Chez Gâteaux Thoumieux, la tarte citron de Ludovic Chaussard n’est – en réalité – pas une tarte. Le Chef Pâtissier dont le talent se confirme à chaque nouvelle création a réinterprété la traditionnelle tarte citron en remplaçant la pâte sucrée (ou sablée) par un sablé breton. Il dispose ensuite sa crème légère au citron à l’aide d’une douille et en pointe sur la totalité du biscuit, de sorte qu’il y ait un parfait équilibre à la dégustation entre le biscuit et la crème.
Dans sa version à lui, il n’y a ni nappage ni meringue, mais de petits cubes de gelée au citron jaune, qui apportent une texture supplémentaire et intéressante. Pour accentuer la fraicheur, Ludovic saupoudre le dessus de poudre de citron qu’il réalise à partir de zestes de citrons séchés. Il dispose ensuite des suprêmes de citrons jaunes et des écorces de citrons confits. Les feuilles de menthe chocolat amènent de la couleur et une tonalité végétale qui se marie bien avec l’ensemble. À savoir que depuis l’ouverture de la boutique, la tarte citron fait partie des incontournables et des indétrônables de toutes les pâtisseries proposées en vitrine.
4€ l’individuel et 22€ pour 4 personnes
Gâteaux Thoumieux – 58 rue Saint Dominique, 75007 Paris
Gâteaux Thoumieux
Crédit Photo : © Géraldine Martens
Liberté par Benoît Castel
Si on dit Liberté, la pâtisserie-boulangerie par Benoît Castel, c’est parce que ce pâtissier a pris le parti de décloisonner toutes les frontières entre l’artisan et le client. Une démarche d’échange, de lien, de partage entre celui qui fait et celui qui mange. Liberté, parce que libre de tout dévoiler. Cette sincérité et cette générosité qui caractérisent si bien Benoît ne se retrouvent pas que dans le lieu, mais aussi dans ses créations. Aussi inventif que gourmand, il a créé son Petit Biscuit Sablé et Nature. Son biscuit signature qui traduit à la fois l’enfance, la gourmandise, l’équilibre et la rigueur.
Sa tarte citron dite « complètement citron » est toute simple et tout simplement bonne. Sur son fameux petit biscuit sablé nature signature, se dressent neuf pointes de crème onctueuse au citron jaune. Des zestes de citrons verts se parsèment sur le dessus pour donner plus de peps ; puis Benoît y ajoute de la feuille d’or sur une pointe et un nano biscuit sablé entre deux. Carrée, nette, droite, précise, cette pâtisserie pourrait figurer dans un manuel de géométrie. Ce côté carré et parfait de la tarte citron de Benoît démontre la technicité de l’artisan pointilleux qu’il est, mais connote également un jeu d’enfant. Une fois croqué, c’est la gourmandise assurée. Liberté, le petit garçon qui sommeille en Benoît est dévoilé.
3,50€ l’individuel
Liberté – 150 Rue de Ménilmontant, 75020 Paris / 39 rue des Vinaigriers 75010 Paris
Liberté
Crédit Photo : © Géraldine Martens
La Pâtisserie Cyril Lignac
À la Pâtisserie Cyril Lignac, la tarte citron ne fait pas partie de la gamme de pâtisseries dites » Classiques » mais de la série « Les Créations« . Bien différente de la version traditionnelle, la tarte citron de Benoit Couvrand – le Pâtissier de Cyril Lignac – est d’une élégance et d’une délicatesse à couper le souffle.
Sous la forme d’un finger, ce précieux bijou se compose tout simplement d’un sablé croquant à la noisette, d’une crème et émulsion au citron, et d’une fine couche de velours de chocolat blanc. Fine et légère, elle se tient entre le pouce et l’index et se déguste avec raffinement et en seulement deux bouchées.
5,50€ l’individuel et 35€ pour 6 personnes
La Pâtisserie Cyril Lignac – 24 Rue Paul Bert, 75011 Paris / 2 Rue de Chaillot 75016 Paris
La Pâtisserie Lignac
Crédit Photo : © Géraldine Martens
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