Les beaux jours sont arrivés à Marseille, au Palais de la Major la terrasse ensoleillée ne se désemplit pas. Il faut dire que l’emplacement est idéal : face à la mer et sous la Cathédrale, s’attabler au Palais est un pur instant de bonheur. Au diapason avec la saison, la carte du restaurant est passée à l’heure d’été. La pâtissière Camille Payan nous présente ses nouvelles créations sucrées.
Aux commandes de la carte des desserts du restaurant Le Palais de la Major depuis le début de l’aventure, la jeune et talentueuse pâtissière Camille Payan se régale à ponctuer chaque repas. Elle est le troisième et dernier acte du spectacle après les entrées et les plats de son conjoint, le Chef Yannick Plassart.
Camille Payan
Crédit Photo: © Géraldine Martens
Depuis l’ouverture du restaurant, Camille a grandi. En effet, elle a fêté ses 21 ans le 28 avril dernier. Mais c’est surtout en maturité qu’elle a gagné, et en créativité.
Le Printemps venu a littéralement porté ses fruits. Framboise, basilic, cerise… Camille s’est amusée à composer sa nouvelle carte sucrée.
Valse fleurie, pleine d’harmonie et de fraicheur – tel le morceau d’un certain compositeur – les desserts printaniers de Camille au Palais de la Major ravirent tant nos yeux que nos papilles, et réjouissent un peu plus tous les jours la maitresse des lieux, Mariane Cassandri.
Cheesecake, sorbet rose, framboise, lychee
Le cheesecake, c’est bien le gâteau à la mode. Bien que le New York cheesecake soit le plus connu de tous, celui que Camille propose à les mêmes saveurs qu’un fameux gâteau nommé Ispahan. Rose, framboise, lychee… le capiteux et la douceur acidulée s’entremêlent et pour autant se marient à merveille.
Disposé sur un socle de pâte sablée déstructurée et reconstituée, l’appareil cuit de Camille a une texture onctueuse et délicate qu’elle contraste en caramélisant le dessus avec un léger coup de chalumeau. Le sorbet qui accompagne rafraichit et réveille le palais. Jolie sensation pour une fin de repas.
Cheesecake, sorbet rose
Crédit Photo: © Géraldine Martens
Dôme framboise, crémeux citron vert, pesto sucré
Son pesto sucré va devenir sa signature. Camille adore le basilic et l’utilise à la perfection dans ses desserts. Avec de la framboise et du citron vert, c’est le parfait mariage à trois.
Dôme de framboise sur un biscuit, crème glacée citron-basilic, framboises fraiches, éclats de meringue croquante, pesto sucré. Cette assiette est une combinaison de goûts et de textures qui fusent en bouche et qui envoutent. En étant capable de créer autant d’harmonie dans un dessert, Camille ne fait que confirmer sa détermination et sa créativité. Très jolie création.
Dôme framboise, crémeux citron vert, pistou sucré
Crédit Photo: © Géraldine Martens
Moelleux au chocolat, cœur confiture de lait, glace vanille
Un restaurant doit toujours proposer un dessert au chocolat dans sa carte des desserts. Indémodable, inclassable, irrésistible, le moelleux au chocolat est LE dessert au chocolat de restaurant par excellence. Dix minutes d’attente pour être servi – certes ça peut paraitre long pour les gourmands -mais l’attente amplifie le désir, et ici il est garanti.
Servi donc chaud, le moelleux au chocolat de Camille cache une surprise : son coeur coulant est à la confiture de lait. Le plaisir régressif, la gourmandise à l’état pur. Et pour jouer avec les textures et les températures, la pâtissière sert son moelleux avec une belle quenelle d’une onctueuse glace vanille. Délice.
Moelleux au chocolat, cœur confiture de lait, glace vanille
Crédit Photo: © Géraldine Martens
Baba au rhum, suprême de citron vert, crème montée à la menthe
C’est en s’inspirant du fameux cocktail d’été le Mojito que l’on sirote au bord de l’eau, que Camille a voulu revisiter l’intemporel baba au rhum, à la carte du restaurant depuis le début.
Rhum, citron vert, menthe. Camille a tout simplement repris la courte liste des ingrédients de ce cocktail désormais culte pour créer son dessert.
Composé d’un biscuit bien moelleux imbibé de saveurs très parfumées, légèrement sucrées et avec une pointe d’acidité, le baba au rhum de Camille – version Mojito – fait déjà fureur depuis le changement de la carte.
Si le célèbre cocktail Cubain fait partie des plus connus et plus consommés dans le monde, ce baba revisité est prêt à avoir autant de succès.
Baba au rhum, suprême de citron vert, crème montée à la menthe
Crédit Photo: © Géraldine Martens
Vacherin exotique, sorbet coco
Une brunoise exotique de mangue, d’ananas, et de fruit de la passion, un dôme de meringue inversé, creusé et garni d’une crème montée sucrée sont les éléments qui constituent le vacherin de Camille dans la carte estivale du restaurant.
Accompagné d’un délicieux sorbet coco, ce dessert est l’incarnation parfaite de fraicheur et élégance. Rien à voir avec le dessert vacherin habituel ; Camille joue la carte de la féminité pour son dessert. Son audace paie, sa réinterprétation permet de terminer un repas tout en douceur et en fraicheur.
Vacherin exotique, sorbet coco
Crédit Photo: © Géraldine Martens
Millefeuille vanille
Pâte feuilletée, crème pâtissière vanille, glaçage à la royale. Rien de tel qu’un vrai et bon millefeuille traditionnel. La simplicité est souvent ce qu’il y a de meilleur, mais encore faut il qu’elle soit maitrisée.
Avec son millefeuille vanille tout en longueur, Camille fait preuve de technicité. Monté minute, elle est capable d’enchainer les montages en plein coup de feu et tous arrivent sur le pass avec une régularité impressionnante. Service !
Millefeuille
Crédit Photo: © Géraldine Martens
Assiette de fruits frais
La belle saison estivale permet à la pâtissière de composer ses assiettes de fruits frais avec de magnifiques produits. Fraises, framboises, cerises, mures, groseilles… Le retour des fruits rouges émerveille et colore gaiment les assiettes. Kiwis, ananas, mangue… Un brin d’exotisme pour faire voyager et apporter d’autres couleurs ensoleillées.
Quelque soit la saison, les assiettes de fruits frais de Camille au restaurant sont toujours présentées de manière très graphique et avec beaucoup de finesse. Sur l’assiette blanche, chaque fruit a sa place. Tel un artiste sur sa toile blanche, Camille dessine et sort en salle de véritables tableaux fruités.
Assiette de Fruits
Crédit Photo: © Géraldine Martens
Le Palais de la Major
Crédit Photo: © Géraldine Martens
Le Palais de la Major
2 place Albert Londres, 13002 Marseille
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