Jeudi 26 mai, le Pâtissier Gilles Marchal a ouvert dans le quartier de Montmartre une biscuiterie, appelée Compagnie Générale de Biscuiterie. Conçue comme un labo ouvert, cette nouvelle boutique met à l’honneur tous ces petits gâteaux secs que l’on raffole avec le café.

Mais quelle bonne idée que de se consacrer uniquement aux biscuits ! Pourquoi personne n’y a pensé avant ? Bien plus poussé qu’un concept monoproduit, la Compagnie Générale de Biscuiterie – Montmarte de Gilles Marchal est un véritable laboratoire ouvert, rempli de boîtes de biscuits de variétés multiples, tout droit sortis du four.

Sablés breton, cookies, diamants natures et au chocolat noir fleur de sel, dacquoise à l’amande, boudoirs, biscuits cuillère, macarons à l’ancienne… Tous les biscuits possibles et inimaginables sont réalisés sur place, dans une transparence des plus totales.

biscuit paris

Crédit Photo : © Géraldine Martens

Installé à Montmartre depuis bientôt deux ans, avec sa première pâtisserie située rue Ravignan, Gilles Marchal s’imprègne chaque jour de l’histoire de ce quartier plein d’âme. Avant l’époque bohème, où le cœur de Montmartre battait au Moulin Rouge au rythme du French Cancan, des paysans meuniers travaillaient encore dans leurs moulins à vent. Envolés avec l’ère industrielle, pour laisser place aux courtisanes dont les robes virevoltent en cadence, dans le vent.

« Les escaliers de la butte sont durs aux miséreux
Les ailes des moulins protègent les amoureux »

sablé recette

Crédit Photo : © Géraldine Martens

Cette jolie histoire connue que trop peu, Gilles Marchal a souhaité la raconter dans un biscuit. En hommage à Madame Debray – l’une des principales familles de meuniers – et sa fameuse galette de seigle, le Pâtissier a confectionné un feuilletage spécial – uniquement à partir de farine de seigle, de beurre frais et d’eau – pour une gamme de quatre biscuits créations portant les noms de quatre demoiselles frivoles de l’époque.

Ainsi, Nini patte en l’air, Jeanne Avril, Cha U Kao et La Goulue se retrouvent chez Gilles Marchal incarnées en baguette feuilletée dorée, en arlette feuilletée et vanillée, en losange feuilleté aux saveurs subtilement épicées et en généreux biscuit dodu feuilleté sucré ou salé.

biscuit feuilleté

Crédit Photo : © Géraldine Martens

Avec ce petit coin épicerie en entrant sur la gauche, et tout cet espace ouvert sur les pâtissiers abaissant leur pâte, la Compagnie Générale de Biscuiterie de Gilles Marchal est bien plus qu’une simple boutique de très bons biscuits, c’est un véritable lieu de vie qui fait revivre le Montmartre d’autrefois.

recette tour eiffel

Crédit Photo : © Géraldine Martens

Bonus : les pâtissiers réalisent minute des petites préparations tels que des millefeuilles d’arlettes caramélisées garnis de crème vanillée et de fruits frais. Gilles Marchal prévoit également de proposer des préparations salées à base de pâtes feuilletées, et des tables et chaises pour déguster sur place.

Ouvert à un projet plus gourmand, le Pâtissier est en train de concevoir un restaurant à galettes. Ouverture prochaine, à suivre.

Compagnie Générale de Biscuiterie – Montmartre
1 rue Constance 75018 Paris
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Ecrit par geraldinemartens

Rédactrice-Photographe et Community Manager dans la Gastronomie et la Pâtisserie.