Vendredi 25 mars dernier, le pâtissier Jonathan Blot a accueilli dans son restaurant à desserts – Acide Macaron – les membres du Club des Sucrés. À chaque session un thème, celui de cette dernière était évidemment « acide ». Découverte des créations acidulées de ces pâtissiers au talent impressionnant.
Jonathan Blot
Le maître des lieux, adepte de cette saveur « acide » a présenté ses deux nouvelles créations disponibles à la carte de son restaurants à desserts. L’entremet pistache framboise fleur d’oranger, qu’il assaisonne d’un jus de framboise sphérifié coulant et l’entremet banane jasmin et caramel, qui s’accompagne d’un sirop rhum galabé. Il a tenu à présenter la marque de jus Nubio avec qui il commence à collaborer. Ces pressions à froid de fruits et légumes bio se voient transformés chez Jonathan en délicieuses glaces naturelles (avec que de la fibre ajoutée) ou encore en gelée grâce à la technique de sphérification.
Jonathan – par ses multiples voyages et découvertes – a toujours voulu casser les codes de la pâtisserie classique. Il pousse au delà dans ses recherches, ose certains accords, propose des produits atypiques et, comme un cuisinier, assaisonne. En effet, chaque pâtisserie possède sa sauce, son jus, dans une petite fiole ; et le client le verse minute avant de déguster le dessert.
Bien que Jonathan aime aller de l’avant et change très régulièrement ses collections, il garde en vitrine certains intemporels tel que sa tarte citron meringuée sur laquelle il balance un filet d’huile d’olive.
Crédit Photo : © Géraldine Martens
Crédit Photo : © Géraldine Martens
Nicolas Bacheyre
Le Chef Pâtissier de la Maison Un dimanche à Paris – Nicolas Bacheyre – a réalisé pour l’occasion des Sucrés un arc-en-ciel de cheesecakes sur une réglette aux mêmes couleurs, elle même disposée sur un gros nuage. Une création assez représentative de notre météo mitigée.
Les cheesecakes, sous forme de boules, avaient pour socle la même base de sablé spéculoos, et se différenciaient par leur couleur. Chaque couleur référait un fruit, tantôt nature tantôt associé à une plante ou une épice. La boule bleue était un cheesecake nature au cœur myrtille, la violette était un cheesecake vanille au cœur cassis, la rouge était aux saveurs de framboise et estragon, la boule orange était à la mandarine et poivre du timut, la jaune au fruit de la passion et à la coriandre, et enfin la verte au citron vert et basilic.
Le Chef Pâtissier aime travailler ce genre d’associations dans ses créations. En boutique dans ces tartes du mois, ou bien au restaurant dans ses desserts à l’assiette, Nicolas s’influence des techniques de cuisinier ; ses créations se retrouvent donc rehaussées, originales, fraiches et typées.
Crédit Photo : © Géraldine Martens
Cédric Grolet
Chef Pâtissier à l’hôtel Le Meurice, Cédric Grolet décline fruits et pâtisseries de manière surréaliste et colorée dans les tons des saisons. Parmi toutes ses déclinaisons, le citron demeure la star. Servi à l’heure du teatime dans la somptueuse salle du Dali, le citron trompe l’œil, détonne par son esthétique et surprend par son goût. Si Cédric souhaite qu’on ait la sensation de croquer dans un vrai citron, le défi est relevé avec brio.
Pour la présentation des Sucrés vendredi dernier, Cédric a décliné son citron en cinq couleurs que le Chef Sommelier du Meurice a accordé avec des vins ou liqueurs. Citron vert estragon, citron jaune menthe, citron rouge espelette, citron blanc schewppes et citron noir poivre de timut. Les équilibres des saveurs et la justesse des accords en feraient réviser la définition de funambulisme.
Crédit Photo : © Géraldine Martens
François Perret
L’Hôtel du Ritz n’est pas encore réouvert, ce n’est pas pour autant que le Chef Pâtissier chaume. Bien au contraire, François Perret s’active sans cesse à créer. Tel un enfant dans l’attente de l’ouverture de son parc d’attraction préféré, François Perret déborde d’énergie et d’imagination. Ses créations acidulées, à l’occasion de la réunion des Sucrés, représentaient bien son désir de jouer et créer. Tels les pièces d’un célèbre jeu de construction de notre enfance, François Perret s’est amusé a décliné les goût et les couleurs.
La pièce jaune était la représentation de sa fameuse tarte au citron en légèreté, la pièce orange se constituait d’une marmelade d’orange, d’une crème vanillé et d’une dacquoise amande, la pièce rouge se composait d’un crémeux framboise et d’un blanc en neige chocolat, la pièce verte cachait sous sa coque une gelée griotte et un blanc en neige au thé matcha ; et enfin, le dernier pour citer la marque déposée, le lego violet qui se composait d’une confiture de cassis et d’un blanc en neige au cassis.
Ludiques, créatives, amusantes et gourmandes, ces barres à croquer nous empressent encore plus de découvrir les pâtisseries proposées par François Perrert au Ritz, à l’heure du thé.
Crédit Photo : © Géraldine Martens
Pierre Mathieu
Chef Pâtissier du Mandarin Oriental, Pierre Mathieu s’occupe des créations sucrées du Cake Shop, du restaurant Camélia et du restaurant Sur-Mesure par Thierry Marx. Bien que les pâtisseries qu’il propose au chariot soient très classiques (Saint-Honoré…) à la réunion des Sucrés, Pierre Mathieu a réalisé une pâtisserie très originale et contemporaine sortie d’une boîte elle-même très moderne, reprenant certains graphiques de comics et bandes dessinées. La pâtisserie au thème « acide » était un escargot de gelée passion, citron vert et framboise disposé sur un biscuit madeleine parsemé d’éclats de pistache, avec un cœur de crémeux aux agrumes. Un gâteau de super-héros.
Crédit Photo : © Géraldine Martens
Yann Brys
Il en a fait tourner des têtes celui là, et n’est pas prêt de s’arrêter ! Yann Brys, Meilleur Ouvrier de France et Pâtissier chez Dalloyau, a lancé la mode des finitions de tartes sur tour de potier. Une technique originales et innovante qui n’appartient qu’à lui. Nombre de pâtissiers aurait aimé avoir eu l’idée en premier. Dressées comme un tourbillon, ses tartes, de part leur esthétique parfait, séduisent à coup sur les pupilles ; et en général régalent les papilles.
Pour la réunion chez Acide Macaron, Yann Brys a confectionné un tourbillon ananas au citron caviar, sur un délicieux croquant aux céréales et pignons de pins. Amusant, gourmand, tourbillonnant.
Crédit Photo : © Géraldine Martens
Christophe Adam
Christophe Adam qui a ouvert deux nouveaux points – rue Lepic et rue Montorgueil – la même semaine, était malheureusement absent physiquement, mais a tout de même tenu à nous présenté sa nouvelle création pâtissière à base de pâte à choux : le « Chouger ».
Mi chou mi burger, cette pâtisserie hybride est le nouveau produit de la nouvelle boutique de la rue Montorgeuil. Fait minute, le Chouger se constitue d’un bun de pâte à choux garni minute de crème, glacée ou non, et de toppings. Vendredi dernier, c’était une sorte de « testing » de ce nouveau concept. Le Chouger était garni d’une crème onctueuse et légère à la coco et aux zestes de citron vert. Des morceaux de coco en guise de toppings apportaient une texture supplémentaire au chou avec craquelin et à la crème. Servi dans une emballage cartonnée à burger, est ce que le Chouger deviendra le nouveau dessert street food printanier ?
Crédit Photo : © Géraldine Martens
François Daubinet
Quand il a su que le thème de cette session serait « acide », François Daubinet s’est directement plongé en enfance. Petit, le Chef Pâtissier du restaurant gastronomique Taillevent, mangeait des têtes brulées. De ce fait, il a réalisé des têtes brulées plus acides qu’acidulés. Une bouchée explosive qui pétille et surprend le palais. « Ça arrache » se sont acclamés tous les pâtissiers !
Étoile montante de la pâtisserie, François Daubinet étonne avec ses desserts à l’assiette toujours très esthétiques et aux saveurs franches. Ce n’est pas anodin que sa dernière création – Caractère Cacao – ait été sélectionnée parmi les Lebey du meilleur dessert au chocolat.
Crédit Photo : © Géraldine Martens
Claire Heitzler
Elle présentera très bientôt sa toute première création pour la très mondialement connue maison, mais en attendant de la voir en vitrine, la nouvelle Chef Pâtissière de Ladurée a dévoilé aux membres présents du club des Sucrés un entremet très fruité, élégant et raffiné. Sur une base de sablé à la pistache, une marmelade cédrat main de bouddha, une crème pistache, un crémeux citron, et des suprêmes d’agrumes frais. Tout en douceur et en fraicheur, cette création très équilibrée et légèrement acidulée, incarnait à la perfection le talent de l’impressionnante Claire Heitzler.
Crédit Photo : © Géraldine Martens
Patrick Pailler
Le Chef Pâtissier de la Maison Fauchon a la main verte. Il est arrivé chez Jonathan Blot avec cette immense surface en chocolat faisant office de terreau, sur lequel se tenaient des racines en chocolat et des boules agrumes en guise de flore. Le citron vert se composait d’un cœur fruité pâte de fruit, confit citron vert, crème légère poivre de timut, crumble citron vert et biscuit citron jaune. Le citron jaune se constituait d’un cœur fruité pâte de fruit, confit citron jaune, crème légère poivre de timut, crumble citron vert et biscuit citron jaune. Le pamplemousse avait un cœur fruité pâte de fruit, un confit pamplemousse, une crème légère poivre de timut, un crumble citron vert et un biscuit citron jaune. La bergamote comprenait un cœur fruité pâte de fruit confit bergamote, une crème légère poivre de timut, un crumble citron vert et un biscuit citron jaune. Et enfin le fruit de la passion comportait un cœur fruité pâte de fruit confit fruit de la passion, une crème légère poivre de timut, un crumble citron vert et un biscuit citron jaune. Une belle référence avec l’arrivée du Printemps.
Crédit Photo : © Géraldine Martens
Yann Couvreur
Dans l’attente insoutenable de l’ouverture de sa pâtisserie boutique annoncée pour début mai, Yann Couvreur s’adonne à créer avec son équipe des réalisations dignes de palace comme ce dessert à l’occasion du club des Sucrés. Dans un fin écrin de meringue parsemé de fraises des bois, se dresse un biscuit cuillère, une marmelade de fruits des bois et un parfait yaourt. Cette version délicate et minutieuse d’un simple yaourt aux fruits des bois, comme le dit si bien le Pâtissier à l’animal rusé, est un morceau de nuage en bouche avec un fin jeu de textures. Plus doux qu’acide mais pas moindre en surprise. Après la dégustation de toutes les autres créations répondant aux thème imposé, ce yaourt est une jolie caresse en bouche. Si le renard est rusé, il n’en est pas pour autant avare, surtout quand il s’agit donner du plaisir avec de la gourmandise.
Crédit Photo : © Géraldine Martens
Stéphane Chicheri
Le meilleur pour la faim après toutes ces pâtisseries fut la création de Stéphane Chicheri. Stéphane est un chef cuisinier, directeur d’exploitation et des cuisines du Groupe Riembecker dans le 92, pour la réunion des Sucrés, a apporté un pâté. Pas un simple pâté ou encore moins respectant le thème de l’acide ou l’acidulé, mais un pâté de Pâques, en prévision de ce weekend pascal. « Je sais, nous sommes vendredi sain aujourd’hui », s’excusa t’il, mais pas de pâté sans viandes, alors ce pâte croute sera pascal ou ne sera pas ! Décision prise, une fois la dégustation ouverte, tous les pâtissiers se sont rués sur ce délicieux et seul mets salé.
Crédit Photo : © Géraldine Martens
Acide Macaron
24 rue des Moines 75017 Paris
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