Passé Chef Pâtissier du Prince de Galles en toute discrétion, le jour de sa fête et en pleine période de fêtes, Nicolas Paciello n’a pas chômé en ce début d’année pour composer sa carte sucrée qui lui permettra de faire son entrée sur La Scène. Aujourd’hui, il est fin prêt, et c’est aux côtés de la Chef étoilée Stéphanie Le Quellec qu’il présente ses créations et lui-même.

Méconnu de la grande scène sucrée il y a encore deux ans, le nom de Nicolas Paciello commence à se faire entendre lorsqu’il endosse le titre de Chef Pâtissier du tout nouvel établissement parisien de luxe, La Réserve.

Ouvert en janvier 2015 sur l’avenue Gabriel, le nouvel écrin de la collection hôtelière de Michel Reybier se voue à représenter l’esprit de Paris, l’art de vivre à la française du XIXe siècle, la quintessence de l’excellence et du raffinement. Avec Jérôme Banctel au piano, le pâtissier qui allait être à ses côtés devait en imposer pour terminer la partition gastronomique et orchestrer toutes les compositions sucrées. Et c’est le jeune Nicolas Paciello qui prend la place de chef pâtissier de ce nouveau cinq étoiles. Ses desserts furent en effet très prometteurs ; son alliance entre l’aloe vera & le citron vert pour ne citer qu’un exemple, séduit le palais de plus d’un fin gourmet. Je me souviendrai de son dessert La Noisette, que j’ai eu l’occasion de tester, lors d’un après-midi doux et paisible, un dimanche de septembre. Noisette, chocolat au lait de Madagascar, crème glacée yuzu-noisette. Ma gourmandise était conquise.

Mais qui est-il ?

Originaire de Forbac, Nicolas effectue son CAP dans sa région natale puis enchaine avec un BTM à Metz avant de trouver une place dans la célèbre maison parisienne Fauchon, sous les ordres de Christophe Adam. Il y reste de 2005 à 2010. Il intègre par la suite la brigade de l’Hôtel Crillon et seconde le Chef Jérome Chaucesse pendant deux ans avant de devenir l’adjoint de Benoit Couvrand à la Pâtisserie de Cyril Lignac pendant un an. En février 2013, Nicolas rejoint le Prince de Galles sous les ordres de Yann Couvreur avant de prendre le poste de Chef Pâtissier de La Réserve.

Le départ de Yann Couvreur du Prince de Galles quelques mois après interpelle Nicolas à prendre cette place qui lui tendait les bras. Le 6 décembre dernier, il a saisi et il est heureux aujourd’hui d’être à nouveau aux côtés de sa Chef Stéphanie. « Nous savions que nous allions re-travailler ensemble » avouent t-ils lors de leur prestation sur le Théâtre des Chefs du Festival Taste of Paris. Nicolas n’a rien à regretter de son passage à La Réserve ; la table de celle-ci – Le Gabriel – s’est vue attribuer une deuxième étoile lors de la remise du Guide Michelin le 2 février dernier.

Fêtes et festivals passés, l’arrivée de Nicolas en tant que Chef Pâtissier se doit être officialisée. Sa carte de desserts mise en place, sa signature définie et son œuf de Pâques créé, c’est un après-midi au restaurant La Scène que le rideau est retiré.

Sur La Scène

Fidèle au classique et au classicisme, Nicolas dévoile en premier, son interprétation d’une pâtisserie traditionnelle française, la tarte au citron. Appelé « Angel Cake« , en référence au fameux gâteau américain repris par les japonais, ce petit coussinet jaune décline cet agrume sous toutes les textures.

Il se compose d’une génoise très légère avec un cœur coulant au citron jaune puis recouverte d’une crème citron joliment pochée en pointe. À la fois aérien et gourmand, ce dessert petit et joli comme un bijou est tout autant apprécié qu’un baiser d’ange volé.

tarte citron revisitée

Angel tarte citron
Crédit Photo : © Géraldine Martens

Le Chef Pâtissier a travaillé un autre grand classique de la pâtisserie française, le Paris-Brest. Contrairement à la pâtisserie souvent très généreuse et trop copieuse – surtout pour un dessert – la grande roue de Nicolas est complètement désucrée, très aérienne et reste tout autant gourmande et texturée. Preuve remarquable de la dextérité du pâtissier dans l’équilibre des saveurs et du jeu de textures.

Au restaurant La Scène, ce dessert donne la part belle au service en salle. En effet, le Paris-Brest fait un cuisine-salle sur un chariot jusqu’à la table des convives, et le Maître d’Hôtel, muni de son meilleur couteaux, s’adonne à l’art de la découpe. De quoi ébahir et rendre les yeux gourmands bien plus gros que le ventre.

paris brest à partager

Paris-Brest
Crédit Photo : © Géraldine Martens

Exécutée pour la première fois en direct sur le Théâtre des Chefs du Festival Taste of Paris, l‘omelette norvégienne est la création vanille du pâtissier qui a séduite Stéphanie et décidé à le nommer chef. En effet, la chef étoilée est une amatrice de vanille et est intransigeante en ce qui concerne les créations pâtissières mettant à l’honneur ce produit. Pour la petite histoire, c’était avec son millefeuille vanille que Yann Couvreur l’avait séduite pour devenir son Chef Pâtissier au Prince de Galles en 2013. À croire que le test se joue sur un dessert vanille.

Pour l’omelette norvégienne de Nicolas – tout comme pour le millefeuille de Yann à l’époque – le client choisi sa vanille. Le Maître d’Hôtel apporte à la table une magnifique mallette contenant trois belles gousses très parfumées, de sorte qu’à l’ouverture de la mallette, les différentes odeurs s’échappent et embaument l’espace. Vanilles de Tahiti, du Mexique et de Madagascar sont proposées. Elles sont respectivement plus florales, plus boisées et plus fruitées.

Le dessert, au vu de son contraste de température, est monté minute. La crème glacée est riche en vanille, la meringue italienne onctueuse, et l’ensemble très peu sucré. À la différence de la recette classique, l’omelette norvégienne de Nicolas est très légère, sans alcool et donc non flambée ; c’est à l’aide d’un chalumeau que Nicolas la réchauffe. Enfin, il dispose sur le dessus, une opaline en sucre pour une texture croustillante et pour apporter un peu de sucre à l’ensemble. La pincée de sel qui ponctue le dessert, exhausse tous les goût et donne un goût de reviens-y alors que l’assiette est déjà vide.

omelette norvegienne recette

Omelette norvégienne
Crédit Photo : © Géraldine Martens

Cette dernière création, au chocolat, est ce qui sera son « dessert signature ». C’est en réalité le dessert qui a démontré à Stéphanie que Nicolas était le pâtissier qui lui fallait pour ponctuer son enchainement salé. Intemporel et déclinable à l’infini, ce dessert intitulé Dentelle grâce à cette belle feuille de dentelle craquante qui donne un majestueux et gracieux volume, se constitue d’un socle de ganache chocolat noir à la texture incroyable, d’un cœur coulant déclinable et d’une demi-sphère glacée.

Toutes les textures sont réunies dans une même bouchée. De l’onctueux, du glacé, du craquant, du coulant, du gourmand, du surprenant… Que cette Dentelle est indécente ! La gourmandise à l’état pur, servie dans une assiette brute avec du cacao poudre pailleté.

Actuellement à La Scène, le cœur coulant de cette Dentelle est au praliné ; sur le Festival Taste of Paris il était au sésame, c’était un délice. Stéphanie Le Quellec prend déjà les devants et l’imagine aux figues. Tant de déclinaisons sont possibles avec cette signature qu’on se rendrait à La Scène à chaque nouvelle saveur, pour en deviner le cœur.

recette gavotte

Dentelle
Crédit Photo : © Géraldine Martens

Cette présentation au restaurant La Scène a levé le voile non seulement sur le visage du nouveau Chef Pâtissier du Prince de Galles, mais aussi sur la relation du nouveau binôme Le Quellec-Paciello. On ressent une certaine complicité entre les deux créatifs et une jolie harmonie se dégage dans l’atmosphère du restaurant. Un enchainement mélodieux des amuses-bouches jusqu’aux mignardises se laisse deviner et attise déjà la curiosité. Une découverte de celui ci ne saurait tarder, tout comme le teatime prochainement mis en place par Nicolas. En attendant ce dernier, voici les somptueux Œufs de Pâques qu’il a créé.

œuf de paques en or

Œufs de Pâques
Crédit Photo : © Géraldine Martens

Restaurant La ScèneHôtel Prince de Galles
33 avenue George V 75008 Paris
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Ecrit par geraldinemartens

Rédactrice-Photographe et Community Manager dans la Gastronomie et la Pâtisserie.