La semaine dernière a ouvert à la Place de la Madeleine – Foucade – une pâtisserie-salon de thé qui se dit « positive » par son engagement sur le plan nutritionnel. Découverte du salon et des pâtisseries, et rencontre avec la maîtresse des lieux, Marjorie Fourcade.
À l’heure où Paris se dit Capitale du Sucré, avec cet engouement sur les Pâtissiers souvent gravures de mode et leurs créations qui se qualifieraient de Haute-Pâtisserie ; de plus en plus de personnes – consommateurs et professionnels – se découvrent allergiques et/ou intolérants. Gluten, lactose, saccharose… Cela peut être une simple inaptitude comme une maladie (coeliaque en ce qui concerne le gluten) astreignante.
Pour éviter le régime draconien et exclure de son quotidien tout plaisir et gourmandise, des gourmands nés – tantôt entrepreneurs tantôt pâtissiers – recherchent en continue des alternatives à certains produits et élaborent des recettes au service de la gourmandise et de la nutrition.
Telle est la genèse de Foucade. Créée dans l’ombre en 2013, il y fallu deux ans de recherche et de développement pour que des grands chefs pâtissiers, experts en nutrition et ingénieurs culinaires trouvent des recettes qui – à la fois – réduisent les mauvais sucres et matières grasses, limitent les allergènes (gluten et lactose), suppriment les agents de synthèse et la gélatine de porc au profit de matières premières nobles non raffinées, des fruits frais de saison et d’épices de qualité.
Crédit Photo : © Géraldine Martens
À la tête de cette petite entreprise – Marjorie Fourcade – une grande gourmande trop longtemps victime d’intolérances. Marjorie n’est pas issu du milieu pâtissier. Diplômée d’une école de commerce au Canada et après plusieurs expériences professionnelles aux quatre coins du monde, elle décide de rentrer en France pour créer son entreprise qui répondrait à ses envies et à ceux de nombres de gourmands.
C’est rue Duphot, au numéro dix-sept, que Marjorie trouve son local pour ouvrir Foucade. Situé près de la Place de la Madeleine, Marjorie touche une certaine clientèle, aisée et exigeante. La décoration intérieure est donc en parfaite adéquation avec cette demande. Épuré, sophistiqué, violet, vitré. Tout est minutieusement choisi et très bien soigné. Marjorie a bien réfléchi et construit son projet.
Marjorie Fourcade
Les pâtisseries positives
L’Éclair : Pâte à choux légère à l’huile de colza et aux graines de chia, praliné amandes et noisettes, pommes poêlées aux trois épices, chantilly sans lactose au clou de girofle, craquelin (changeant au gré des saisons)
Crédit Photo : © Géraldine Martens
Le Soyeux
Cette pâtisserie à l’architecture cylindrique et moderne, est la signature de la maison. Elle se constitue d’un crémeux au soja, agrume et épices, entouré de nougatine croquante aux amandes brutes caramélisées au rapadura (sucre de canne non raffiné).
La particularité de cette pâtisserie réside dans son architecture du goût, plutôt que dans sa forme. Il n’est pas commun pour le palais de déguster une douceur au soja et encore moins du rapadura. Ces deux saveurs assez surprenantes se contrastent en termes de textures ; l’une est onctueuse, l’autre croquante. En bouche, ces deux s’harmonisent mais le goût reste cependant très brut. Le produit est ici pur, le palais vit une re-découverte gustative.
Le Soyeux
Crédit Photo : © Géraldine Martens
La Citronnée
Reprenant un très grand classique de la pâtisserie française, la Citronnée chez Foucade se construit sur une pâte à l’amande brute, garnie d’une crème aux trois agrumes, et nappée d’un nappage épicé vanille-boutons de cannelle et paillettes citronnées.
Un étonnement se produit à la dégustation de cette pâtisserie, qui en effet, à des allures tellement semblables à une tarte citron traditionnelle, qu’une fois en bouche, le palais se retrouve surpris de la différence gustative.
La Citronnée
Crédit Photo : © Géraldine Martens
Granola
Crédit Photo : © Géraldine Martens
Petits biscuits
Crédit Photo : © Géraldine Martens
Foucade Paris
17 rue Duphot 75001 Paris
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