À l’occasion du Salon Créations et Savoir Faire qui s’est tenu du 18 au 22 novembre 2015 à Porte de Versailles, le Chef Pâtissier Ken Thomas de l’Hôtel Westin animé une démonstration de pâtisserie sur l’Espace Cook It. Avec l’aide de son second Louis, il a réalisé des sucettes de crêpes roulées et nous a gracieusement livré sa recette.
Vendredi dernier, le thème imposé aux chefs qui animaient une démonstration était les « recettes entre amis« . Pour répondre à cette thématique, le Chef Pâtissier Ken Thomas de l’Hôtel Westin a réalisé de délicieuses crêpes roulées fourrées de pâte à tartiner maison et de crème de clémentine-passion. Montées comme des sucettes, elles ont fait fureur auprès du public gourmand du salon !
Parce que la pâtisserie est un métier de transmission et de partage, Ken Thomas ici dévoile sa recette, sans secret. Vous pourrez ainsi étonner vos convives avec ces gourmandes crêpes roulées version palace.
Sucettes de crêpes roulées
Crédit Photo : © Géraldine Martens
Crêpes roulées
Crêpes
- 250g de farine T55
- 50g de sucre
- 2 pincées de sel
- 2 œufs
- 4 jaunes d’œufs
- 100g de beurre noisette
- 500g de lait
- 175g de bière
Mélanger au fouet la farine, le sucre, le sel avec les jaunes et les œufs
Ajouter progressivement le lait, le beurre noisette et la bière
Laisser reposer
Pâte à tartiner
- 350g de crème fleurette
- 80g de sirop à 30°b
- 40g de glucose
- 150g de chocolat noir 75% de cacao
- 350g de gianduga
- 50g d’huile de noisette
Faire bouillir la crème, le sirop à 30°b, et le glucose
Verser l’ensemble sur le chocolat et la gianduga hachés, ajouter l’huile et mixer le tout
Laisser refroidir l’ensemble
Enrobage chocolat au lait
- 500g de chocolat au lait
- 500g de beurre de cacao
Faire fondre au bain marie les deux éléments ensemble
Mixer, puis enrober
Crème de clémentine à la passion
- q.s clémentine
- q.s de gousse de vanille
- q.s de jus de passion
- q.s de sucre
q.s = quantité suffisante (selon préférence)
Couper grossièrement les clémentines sans les éplucher puis les mettre dans une casserole avec le jus de passion, le sucre et les vanilles grattées
Cuire jusqu’à compoter puis mixer et laisser refroidir
Dressage
Tailler les crêpes en carré, étaler une fine couche de pâte à tartiner sur toute la surface puis un boudin de crème de clémentine à la passion
Rouler la crêpe bien serrée de sorte que le boudin passion soit au milieu
Détailler le rouleau de crêpe en petits rouleaux de 3cm environ
Piquer les rouleaux avec un joli pic, les enrober de chocolat au lait et les laisser poser
Poser quelques grains de riz soufflé sur le dessus pour le côté crunchy
Sucettes de crêpes roulées
Crédit Photo : © Géraldine Martens
Ken Thomas
Crédit Photo : © Géraldine Martens
Louis Tocheport
Crédit Photo : © Géraldine Martens
The Westin Paris-Vendôme
3 rue Castiglione 75001 Paris
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