Sur l’espace Pastry Show du 21ème Salon du Chocolat, Hugo Correia – Chef Pâtissier de La Table du Lancaster** – a réalisé un délicieux dessert intitulé « spirale de chocolat blanc, passionnément vanille ». Pour les absents de l’atelier, ou ceux qui souhaiteraient refaire cette assiette, Hugo Correia livre sa recette.
Vendredi dernier, l’animateur Christophe Devé de l’espace Pastry Show du Salon du Chocolat a accueilli Hugo Correia, le Chef Pâtissier de La Table du Lancaster**. Ce dernier a réalisé un magnifique dessert exotique, tout en légèreté, pour conclure cette longue et gourmande journée chocolatée.
En harmonie avec la cuisine contemporaine, élégante et savoureuse du chef de cuisine Julien Roucheteau – qui a reçu sa deuxième étoile cette année – les desserts à l’assiette du pâtissier sont plein de délicatesse, de subtilité et de gourmandise.
Cet atelier l’a bel et bien démontré, puisque Hugo Correia a réalisé devant le public attentif, un dessert de la carte actuelle du restaurant. Un dessert de saison que l’on imagine rafraichir le palais après un enchainement de fabuleux mets salés.
Intitulé « spirale de chocolat blanc, passionnément vanille », ce dessert gastronomique aux saveurs exotiques, invite au voyage vers des horizons chauds et ensoleillés.
Puisque la pâtisserie est un métier de passion et de transmission, c’est avec plaisir que le Chef Pâtissier Hugo Correia livre sa recette, pour tous les gourmands qui souhaiteraient la refaire.
Crédit Photo : © Géraldine Martens
Spirale de chocolat blanc, passionnément vanille
Biscuit pain de Gênes au chocolat blanc
- 200g de pâte d’amande
- 387g d’œufs
- 125g de beurre
- 75g de chocolat blanc
- 38g de farine
- 38g de Maïzena
- 10g de levure chimique
Monter les œufs avec la pâte d’amande
Faire fondre le chocolat avec le beurre, rajouter ce mélange dans le sabayon bien monté.
Ajouter délicatement les farines tamisées ensemble.
Cuire à 170°C pendant 8 minutes.
Couper des bandes de 12×2 cm.
Mousse vanille
- 100g de lait
- 100g de crème
- 40g de jaunes d’œufs
- 40g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 2 feuilles de gélatine
- 200G de crème montée
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Faire bouillir le lait avec la crème et la vanille.
Mélanger les deux appareils et cuire à la nappe.
Ajouter la gélatine trempée et faire refroidir, puis ajouter la crème montée et verser la bavaroise dans les tubes PVC.
Laisser bloquer et détailler des boudins de 11 cm.
Gelée passion
- 160g de purée passion
- 1/2 gousse de vanille
- 20g de sucre
- 2 feuilles de gélatine
Chauffer la purée et le sucre, ajouter la gélatine trempée au préalable et verser dans un cadre filmé.
Étaler finement et laisser prendre au frais.
Détailler des rectangles de 5×11 cm et rouler la bavaroise dans la gelée.
Opaline citron vert
- 450g de fondant
- 300g de glucose
- Zestes de citron vert
Cuire le fondant et le glucose à 158°C, verser sur un silpat et laisser prendre.
Refroidir, puis mixer.
Avec cette poudre, et à l’aide d’une passette, faire des rectangles de 4×11 cm sur silpat parsemé de zestes de citron vert.
Enfourner à 200°C pendant 2 minutes sur un petit rouleau en cuivre.
Coulis exotique
- 470g de purée d’ananas
- 66g de purée de passion
- 66g de purée de mangue
- 1 gousse de vanille
Faire bouillir tous les ingrédients et réserver au frais.
Crédit Photo : © Géraldine Martens
Crédit Photo : © Géraldine Martens
La Table du Lancaster
7 rue de Berri 75008 Paris
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