Depuis avril dernier, François Daubinet est le Chef Pâtissier du restaurant gastronomique Le Taillevent**. Ce Compagnon du Devoir, ancien du Plaza Athénée et du Crillon avait quitté la haute restauration pour servir de bras droit à Christophe Michalak dans sa Masterclass et son TakeAway. De retour dans une brigade et en qualité de « Chef », François s’exprime enfin dans ses desserts qui ponctuent les mets étoilés d’Alain Soliveres.

Il est de ces personnes qui ne se dévoilent que petit à petit ; qui étonnent par la délicatesse et qui surprennent avec leur créativité immense. Il est de ceux qui préfèrent attendre avant de s’imposer ; et aujourd’hui il se démarque avec son style, son art et sa personne.

François Daubinet, 27 ans, Chef Pâtissier du restaurant gastronomique Le Taillevent lève le voile sur quatre de ses créations, tel le lever du rideau à l’avant première d’une œuvre d’auteur.

dressage dessert

François Daubinet
Crédit Photo : © Géraldine Martens

Poire, noix, vanille

Quand François choisit trois éléments pour les décliner sous toutes leurs formes, il créé par la suite un dessert d’une parfaite monochromie.

Bavaroise poire-noix-vanille, dacquoise à la noix, brunoise de poire pochée dans un sirop de vanille, chantilly à la vanille de Tahiti, citron caviar, gelée de poire-vanille, sorbet poire gingembre et opaline à la noix.

La douceur de ce trio de même teinte, le citron caviar la bouscule et son coup de peps marque le palais déjà subjugué par l’alliance d’autant d’éléments.

dessert poire

Poire, noix, vanille
Crédit Photo : © Géraldine Martens

Pomme, caramel, coing

Un panel de textures, de formes et de températures qui ramène en une cuillère dans un souvenir d’enfance. Un souvenir d’enfance flou mais certain. De son esthétisme déstructuré émane en bouche un plaisir gourmand rassurant, un plaisir que l’on avait enfant.

Dans le creux d’une assiette s’entremêlent une compote de Granny Smith citronnée, un pain de Gênes imbibé au sirop de coing, un croustillant de riz soufflé, un crémeux caramel, une gelée au vinaigre d’umé, et une gavotte juste posée.

Ce dessert – que le Chef Pâtissier préfère – est une œuvre composite de gourmandise. À défaut d’être exposé dans une salle du Grand Palais, il se retrouve servi sur un plateau, prêt à être dégusté et à enchanter.

dessert caramel

Pomme, caramel, coing
Crédit Photo : © Géraldine Martens

La tête dans les nuages

Ce pré-dessert marque la rupture dans le menu dégustation. Servi après l’enchainement des mets salés, il est la passerelle vers le monde du sucré. Intitulé « la tête dans les nuages« , il rafraichit le palais, le renouvelle et le prépare à entrer dans l’univers de François Daubinet.

La tête dans les nuages se constitue d’un granité Granny Smith-Manzana, d’un écrasé de framboise-citron vert, d’une brunoise de Granny Smith, d’une opaline au citron vert, de meringue citron vert, d’un siphon de yaourt grec au miel et à la vanille, de fleurs et de jeunes pousses.

Dressée dans un verre à martini, comme en surélévation, cette composition complexe à l’oreille est si douce et légère en bouche qu’elle confirme son appellation. La tête dans les nuages, parce que son caractère délicat et éphémère rappelle celui d’un nuage qui s’estompe et éclaircit le ciel.

dessert leger

La tête dans les nuages
Crédit Photo : © Géraldine Martens

L’accord chocolat coco

Un crémeux chocolat noir 72% qui s’accorde avec un parfait glacé coco, un sorbet coco, un croustillant coco caramélisé, une barrette de pâte sablée à la noisette torréfiée et de la gelée coco ; c’est ce qu’il s’appelle un accord parfait. Non ?

Avec ce dessert proposé dans le menu dégustation après la tête dans les nuages, François démontre qu’il a bien plus d’une corde à son arc. Et si cela s’appelle une harpe, il serait préférable de qualifier François Daubinet de Chef Pâtissier-Auteur Compositeur.

En toute fin après la faim, en dernier acte du spectacle, son accord choco coco est tel le final d’un concerto. Intense.

bounty revisité

Chocolat, coco
Crédit Photo : © Géraldine Martens

Le Taillevent
15 rue Lamennais 75008 Paris
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Ecrit par geraldinemartens

Rédactrice-Photographe et Community Manager dans la Gastronomie et la Pâtisserie.