Le 3 septembre dernier, non loin du carrefour d’Odéon, a ouvert une Pâtisserie-Salon de thé sans gluten, portant le joli nom de Gâté. Découverte de ce petit cocon « pour les allergiques au gluten… mais pas à la gourmandise » et rencontre avec le chef pâtissier Sébastien Lenglet.

« Gâté » en référence à un câlin, une douceur, un plaisir, une gâterie. « Gâté » pour le côté douillet, chaleureux, famille, cosy. « Gâté » c’est la nouvelle Pâtisserie-Salon de thé sans gluten et une des seules – voire la seule – adresse sans gluten de la Rive Gauche.

« Gâté » a été créée par Emmanuel pour sa femme intolérante au gluten. Il souhaitait recréer un lieu de vie, similaire à un salon familial, où l’on y déguste des gourmandises sans gluten et haut de gamme.

Gâté sucré, gâté salé, à l’heure du petit déjeuner, du déjeuner ou du goûter, Gâté accueille du lundi au samedi de 9h à 19h30 tous les gourmands allergiques au gluten… Mais pas qu’eux ! Parce que même les tolérants ont droit à leur gâté.

Pour le petit-déjeuner ou le goûter, Gâté propose des cakes ultra moelleux, des chouquettes au sucre perlé, de délicieux cookies et du pain brioché. Au déjeuner, gâté prépare de savoureuses salades, des tartares et des pizzas.

Quant aux desserts, Gâté expose en vitrine 8 ravissantes pâtisseries. Tous ces créations sont signées par le talentueux Chef Pâtissier Sebastien Lenglet.

salon de thé paris odeon

Crédit Photo : © Géraldine Martens

Sébastien Lenglet, Chef Pâtissier

Sébastien Lenglet n’est pas intolérant au gluten. Sébastien Lenglet est un pâtissier curieux qui a décidé de relever un nouveau défi.

Après ses CAPs Pâtissier-Chocolatier-Confiseur et Boulanger au CFA d’Arnouville-lès-Gonesse et son BEP Pâtissier Option Alimentation à l’École de Paris des métiers de la table, du tourisme et de l’hôtellerie ; Sébastien part dans une escapade gourmande, à la conquête de nouvelles expériences, de découvertes et de rencontres enrichissantes.

Il commence son épopée en septembre 2003 à Toulouse, dans la boulangerie-pâtisserie Au Péché Gourmand où il s’occupe de réaliser tourages, petits gâteaux, entremets, confiserie et chocolaterie. Il y reste cinq mois. Il remonte ensuite en Île-de-France à Neuilly-sur-Seine, dans la boulangerie-pâtisserie Aux Délices de Bagatelle pour effectuer les mêmes tâches, mais dans une maison différente. Excellent test pour l’aptitude. Après sept mois, il s’en va chez Jean-Luc Viennet – Meilleur Ouvrier de France Boulanger 1994 – à Villers-le-Lac en Franche-Comté où il y reste deux ans.

Sa formation de « ouvrier pâtissier » achevée, Sébastien retourne au Pays Basque est prend le poste de Sous-Chef Pâtissier à la Pâtisserie de Marc Charollais à St Jean de Luz. Un an après il passe Chef de Partie à la Pâtisserie-Salon de thé Miremont à Biarritz. Il endosse ensuite le rôle de Chef et Sous Chef Pâtissier dans plusieurs établissements entre Biarritz et Bordeaux dont PIB&Co aux côtés du Chef Pâtissier Laurent Piballeau, Champion de France du Dessert à l’assiette et Finaliste MOF Pâtissier.

Novembre 2011, Sébastien traverse la Manche pour l’ouverture d’une Pâtisserie française située à Oxford en Angleterre. La Pâtisserie s’appelle Chateau Gateau, il est le Chef Pâtissier, gérant de deux boutiques et donne des cours particuliers de pâtisserie en anglais. Un challenge assez osé qu’il remporte avec succès. Après cette aventure d’un an, il revient en terre française pour s’occuper pendant quelques mois des entremets et des petits gâteaux d’Édouard Hirsinger – Meilleur Ouvrier de France Chocolatier – dans sa Pâtisserie-Chocolaterie à Arbois.

Suite à cette riche expérience chez un chocolatier de haut niveau, Sébastien retombe littéralement dans le pétrin en prenant le poste de Chef Pâtissier de la Boulangerie-Pâtisserie Mie & You à Lons le Saunier. Nous sommes en mars 2013. Sébastien lance et dirige la création complète de la gamme pâtisserie de cette boulangerie créative. Durant cette période, il redonne des cours particuliers de pâtisserie et organise des évènements telles que des démonstrations de pâtisserie.

La transmission et le partage d’une passion et d’un savoir-faire sont les deux valeurs que Sébastien a appris durant ces dix années d’aventures. Ces valeurs qui lui tiennent à cœur, il tient à les transmettre à son tour. Pour les professionnels ou les particuliers, peu importe le niveau, seul l’amour pour la pâtisserie compte.

Lorsqu’il apprend l’ouverture d’une Pâtisserie-Salon de thé sans gluten à Paris, Sébastien saute de suite sur l’occasion. L’envie de relever un nouveau défi – et à Paris en plus – était beaucoup trop grande pour ne pas tenter sa chance. Toutes ses nombreuses expériences dans la pâtisserie, boulangerie et chocolaterie séduisent Emmanuel – le père fondateur de la nouvelle enseigne parisienne – qui lui donne le poste de Chef Pâtissier et le laisse diriger toute la création de la gamme de Gâté, la pâtisserie sans gluten.

patissier sans gluten

Sébastien Lenglet
Crédit Photo : © Géraldine Martens

recette sans gluten

Emmanuel, fondateur de Gâté
Crédit Photo : © Géraldine Martens

Les pâtisseries en vitrine, sans gluten

C’est dans son laboratoire bien lumineux, dont la grande baie vitrée ralentit la démarche cadencée des passants, que Sébastien réalise ses jolies créations. Seul un mur le sépare du salon de thé, mais une fois les pâtisseries prêtes, il n’a qu’à franchir la porte pour ensuite les disposer dans la vitrine. Les passants qui le regardaient jusqu’à présent dans son laboratoire, n’ont plus qu’à avancer d’un pas pour admirer les pâtisseries en vitrine. Si de l’extérieur, voir le chef s’activer appelle la curiosité, la vue de ses douceurs sucrées réveille la gourmandise. Le pas suivant, c’est l’entrée. « Quel gâté allons-nous nous accorder ?« 

Pour la conception de ses créations, Sébastien sélectionne soigneusement les matières premières ; certaines portent le label AOP ou sont issues d’agriculture locale et biologique. Si la gamme sucrée ne présente « que » 8 créations en vitrine, c’est par choix. Sébastien offre une gamme variée et diversifiée ; il respecte la saison, les produits et les goûts des premiers clients et accorde le plus grand soin à chaque réalisation et à chaque montage. Pour cette nouvelle aventure, Sébastien veut tendre à la perfection.

Réaliser du sans gluten et pour la première fois exclusivement alors que lui même n’a pas d’intolérance est un défi qu’il – pour le moment – remporte avec brio. La gamme évoluera au fil de l’évolution de la pâtisserie et des envies de Sébastien. Doté d’une belle rigueur et d’une grande créativité, le pâtissier est en perpétuelle recherche de nouvelles recettes sans gluten.

Avec son salon cosy et son offre de qualité, Gâté s’apprête à devenir l’adresse « gluten free » incontournable de la Rive Gauche.

patisserie sans gluten

Crédit Photo : © Géraldine Martens

Tartelette choco-clac : sablé croustillant au beurre AOP, amandes caramélisées, crémeux au chocolat noir, disque choco-clac au chocolat lait et chantilly légère au chocolat lait.

Onde de choc : mousse légère au chocolat noir 70%, insert au praliné, biscuit moelleux au chocolat et craquant streusel au praliné.

Tartelette red’addict : sablé croustillant au beurre AOP, crémeux à la vanille de Madagascar, confit de framboises, framboises fraiches et disque de chocolat blanc.

Macaramel : biscuit macaron aux amandes, mousse légère au caramel, confit de fruit de la passion et cubes de mangue.

En un éclair de choc : pâte à choux au beurre AOP, craquelin croustillant, crémeux au chocolat noir 70% et disques de chocolat noir.

En un éclair vanille : pâte à choux au beurre AOP, craquelin croustillant, crémeux aux vanilles de Madagascar et du Congo et disques de chocolat blanc.

Paris-Brest : pâte à choux au beurre AOP, craquelin croustillant, crème pralinée amandes-noisettes et amandes caramélisées.

En un zeste : sablé croustillant au beurre AOP, crème onctueuse au citron vert, confit au citron jaune et à la vanille de Madagascar, glaçage au citron vert frais.

tarte sans gluten

Tartelette Choco-Clac
Crédit Photo : © Géraldine Martens

gateau chocolat sans gluten

Onde de Choc
Crédit Photo : © Géraldine Martens

recette tartelette framboise

Tartelette Red’Addict
Crédit Photo : © Géraldine Martens

gros macaron

Macaramel
Crédit Photo : © Géraldine Martens

eclair chocolat rigolo

En un éclair de choc
Crédit Photo : © Géraldine Martens

eclair vanille madagascar

En un éclair vanille
Crédit Photo : © Géraldine Martens

paris brest praliné

Paris-Brest
Crédit Photo : © Géraldine Martens

Gâté, sans gluten
11 rue Dupuytren 75006 Paris
Facebook – 06 03 11 63 31

Ecrit par geraldinemartens

Rédactrice-Photographe et Community Manager dans la Gastronomie et la Pâtisserie.