Lors de la finale de Qui sera le prochain grand pâtissier ? le candidat Grégory Quéré a brillamment remporté le titre de grand gagnant. Sa création Velours d’automne réalisée en hommage à la « Feuille d’automne » de Gaston Lenôtre a fait l’unanimité. Tellement que Guy Krenzer – Chef de la création pâtissière de la Maison Lenôtre – le propose dès aujourd’hui dans sa boutique de Victor Hugo et ce jusqu’à la fin de l’été. Rencontre avec Grégory Quéré et présentation de son « Velours d’automne ».

C’est avec le sourire aux lèvres et les yeux encore remplis d’émotions que Grégory Quéré – vainqueur de Qui sera le prochain grand pâtissier nous a accueilli hier soir, dans la boutique Lenôtre de l’avenue Victor Hugo. Vêtu de sa fameuse veste noire brodée de son nom et de celui de l’émission, il nous a présenté sa création Velours d’automne qui a fait l’unanimité chez le jury au moment de l’épreuve.

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Grégory Quéré et son Velours d’automne
Crédit Photo : © Géraldine Martens

L’épreuve donnée par Philippe Urraca consistait à rendre hommage au père de la pâtisserie moderne – Gaston Lenôtre – en revisitant l’une de ses plus célèbres créations, la Feuille d’automne. Un entremet au chocolat crée en 1968, devenu par la suite un grand classique de la maison.

Guy Krenzer, Meilleur Ouvrier de France et Chef de la création de la Maison Lenôtre, a accompagné les candidats durant l’épreuve et a proposé de mettre en vente la création du gagnant dans l’une de ses adresses parisiennes et ce, jusqu’à la fin de l’été.

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Grégory et Guy Krenzer
Crédit Photo : © Géraldine Martens

Si pendant le concours, Grégory a séduit Guy Krenzer et le jury avec sa réinterpréation de la Feuille d’automne au crémeux cacao et yuzu, meringue craquante et pointe de chantilly ; hier soir, c’est tout un public varié et gourmand qu’il a conquis.

Tristan Rousselot, le finaliste du concours, était présent aux côtés de Grégory lors de cet évènement convivial. Heureux pour son ami et fier de sa propre victoire. Il intègre en effet l’équipe de Christophe Michalak en qualité de chef pâtissier pour la future boutique qui se situera rue de la Verrerie et dont l’ouverture est prévue courant septembre 2015.

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Grégory et Tristan
Crédit Photo : © Géraldine Martens

Sorti également hier, le livre de Grégory aux Éditions de la Martinière. Cet ouvrage recueille les meilleures recettes qu’il a réalisées pendant les épreuves ainsi que de très beaux clichés de l’émission avec les membres du jury et les autres candidats. Une belle rétrospective de cette aventure qui lui restera certainement gravée à vie.

Actuellement responsable de la recherche et du développement au sein de la pâtisserie Frédéric Cassel à Fontainebleau, Grégory Quéré est un jeune pâtissier talentueux et heureux. Une carrière riche et réussie, pleine d’expérience et d’aventure s’ouvre à lui. Son nom est à retenir.

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Grégory Guéré
Crédit Photo : © Géraldine Martens

Recette du Velours d’automne

Pour 6 personnes
Temps de Préparation : environ 3h
Temps de Cuisson : 90 minutes

Meringue Cacao

  • 150 g de sucre
  • 4 blancs
  • 150 g de sucre glace
  • 20 g de cacao en poudre

Monter les blancs dans la cuve d’un batteur muni du fouet
Lorsqu’ils sont quasiment montés, ajouter le sucre semoule petit à petit sans cesser de fouetter
À l’aide d’une Maryse, ajouter délicatement le sucre glace et le cacao en poudre tamisés
Verser dans une poche à douille munie d’une douille unie
Pocher des spirales de taille légèrement inférieure au cercle de l’entremet sur une plaque recouverte d’une feuille en silicone
Enfourner 1h30 à 90°C

Crémeux chocolat et yuzu

  • 100 g de lait
  • 155 g crème liquide 35% de matière grasse
  • 110 g de chocolat noir de couverture Araguani
  • 55 g de jus de yuzu froid
  • 75 g de sucre
  • 4 jaunes
  • 2 g de gélatine

Réhydrater la gélatine dans un verre d’eau froide, bien essorer
Faire une crème anglaise : mettre le lait et la crème à bouillir, puis passer au chinois étamine. Fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que cela blanchisse. Verser hors du feu la moitié du lait bouillant, bien mélanger puis verser le tout sur le lait bouillant restant et remettre sur le feu. Cuire jusqu’à ce que la température atteigne 82°C. La préparation doit napper la cuillère en bois.
Ajouter la gélatine
Verser en 3 fois sur le chocolat haché en veillant à bien mélanger entre chaque étape
Emulsionner au fouet afin de faire refroidir le tout rapidement tout en ajoutant le jus de yuzu froid
Verser dans des cercles de diamètre inférieur à ceux de l’entremet final
Réserver au congélateur

Débris de chocolat à la fleur de sel

  • 500 g de chocolat noir de couverture Manjari
  • 5 g de fleur de sel écrasée

Faire fondre le chocolat au bain marie
Tempérer le chocolat
Ajouter la fleur de sel puis étaler une partie du chocolat de façon régulière sur du papier rhodoïd de 4 cm de hauteur
Réserver au frais
Une fois endurci, hacher les plaques à l’aide d’un couteau afin d’obtenir des « débris »

Mousse au chocolat et débris de chocolat fleur de sel

  • 120 g de sucre
  • 35 g d’eau minérale
  • 1.5 œufs
  • 5 jaunes
  • 280 g de chocolat Manjari de Valrhona
  • 390 g de crème liquide
  • 50 g de débris de chocolat fleur de sel

Monter la crème dans la cuve d’un batteur muni du fouet
Porter le sucre, l’eau, les jaunes et les œufs à 80°C au bain-marie
Une fois la température atteinte, verser dans un chinois étamine au-dessus de la cuve d’un batteur et fouetter à grande vitesse : on obtient un sabayon
Faire fondre le chocolat au bain marie et retirer du feu
Lorsque la température atteint 50°C, incorporer une partie de la crème montée et battre énergiquement afin de réaliser un ganache
Incorporer délicatement le sabayon puis le reste de la crème montée
Ajouter enfin les débris de chocolat
Utiliser aussitôt

Chantilly cacao

  • 5 g de cacao
  • 250 g de crème liquide
  • 20 g de sucre

Dans la cuve d’un batteur, monter tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une crème chantilly
Verser dans une poche munie d’une douille unie

Flocage

  • 200 g de chocolat noir de couverture
  • 200 g de beurre de cacao

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie
Verser dans un aérographe (appareil à flocage)

Dressage

Dans le fond d’un cercle à pâtisserie, déposer une meringue cacao
Recouvrir d’une couche de crémeux cacao et yuzu
Déposer une deuxième meringue puis recouvrir d’une couche de mousse au chocolat et des débris de fleur de sel
Lisser bien le dessus à l’aide d’une spatule
Réserver au congélateur
Décercler en s’aider éventuellement d’un chalumeau
Floquer tout l’entremet à l’aide du flocage chocolat noir
Recouvrir tout le dessus de pointes de chantilly chocolat
Finir de décorer en déposant de jolis copeaux de chocolat sur le dessus

recette gâteau chocolat

Velours d’automne
Crédit Photo : © Géraldine Martens

Disponible en boutique jusqu’au 23 août et en e-boutique en cliquant sur ce lien.
N’existe qu’en format à partager (6/7 personnes) au prix de 48,99 €

Lenôtre
48 avenue Victor Hugo 75016 Paris
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Ecrit par geraldinemartens

Rédactrice-Photographe et Community Manager dans la Gastronomie et la Pâtisserie.