Depuis un petit mois, HLiza Ayun est entrée dans la brigade parisienne de Hélène Darroze en qualité de Sous Chef Pâtissière. Sous Chef en présence du Chef Kirk Whittle et « Chef » lorsque ce dernier se rend dans le restaurant de Londres. Rencontre avec celle qui supervise depuis peu, la carte sucrée de la nommée Meilleure Femme Chef du monde de cette année.

Jurée de Top Chef puis élue Meilleure Femme Chef du Monde par Veuve Clicquot et The World’s 50 Best Restaurants, 2015 semble être une année apothéotique pour la chef cuisinière landaise Hélène Darroze. Cette récompense mondiale met en lumière les vingt années de carrière de cette jeune femme étoilée issue d’une famille de cuisiniers depuis quatre générations ; et l’effervescence médiatique qui va de pair devrait booster la fréquentation de ses deux restaurants de Londres et Paris.

Chef de son restaurant de la rue d’Assas dans le 6ème arrondissement et à la tête des cuisines de l’hôtel The Connaught à Mayfair, Hélène Darroze fait les aller-retours entre Paris et Londres avec son Chef Pâtissier Kirk Whittle. Et lorsque ce dernier se trouve dans le restaurant de la capitale anglaise, c’est la jeune HLiza Ayun qui supervise la carte sucrée de la table parisienne.

sous chef pâtissière helene darroze

HLiza Ayun
Crédit Photo : © Géraldine Martens

Un parcours atypique mais riche

Vietnamienne d’origine et de naissance, HLiza Ayun est arrivée en France il y a dix ans, et a directement posé ses valises à Paris. Âgée de seulement 17 ans, la jeune fille qui peinait avec la langue de Molière n’était pas destinée à devenir pâtissière – bien au contraire – elle commença son parcours pédagogique dans un lycée général pour devenir infirmière.

N’étant pas du tout convaincue par un tel avenir, son père l’aide à s’orienter et l’inscrit au Lycée Hôtelier Jean Quarré du 19ème arrondissement. Elle y réalise deux ans de BEP en Hôtellerie-Restauration. Puis, elle effectue deux autres années de BAC Pro en Hôtellerie-Restauration au Lycée Guillaume Tirel dans le 14ème, suite à la délocalisation de Jean Quarré.

À l’antipode des cursus dits classiques des pâtissiers, HLiza ne s’est pas spécialisée dans la pâtisserie et n’a pas fait de mention complémentaire dans cette branche. Elle souhaitait en fait explorer en large l’univers de l’Hôtellerie-Restauration. C’est pendant qu’elle faisait ses stages et des extras qu’elle a découvert le métier de pâtissier, elle fut totalement séduite.

Fraichement diplômée et prête à entrer dans la vie active, HLiza commence sa carrière de pâtissière au Senderens en tant que commis en pâtisserie. Au bout d’un an, elle gravit déjà des échelons et devient demi chef de partie. Après une expérience de 2 ans et 8 mois, elle quitte le Senderens pour faire l’ouverture du restaurant le SpeakEasy avec le Chef Baptiste Pialot, où elle endosse pour la toute première fois le rôle de Chef Pâtissière.

dressage dessert à l'assiette

HLiza Ayun en pleine création
Crédit Photo : © Géraldine Martens

Au bout d’un an et demi, une opportunité de taille s’ouvre à cette jeune élancée : elle intègre l’équipe du Gilles Épié au Citrus Étoile et devient Chef Pâtissière de ce grand Chef Français mondialement connu. Après 3 ans de totale création et gestion de l’offre sucrée de ce restaurant gastronomique, HLiza désire un nouveau challenge et quitte cet établissement des Champs Élysées au milieu de ce mois de mai.

Sa décision de quitter l’aventure Citrus n’est pas due au fait qu’elle se lassait mais du fait que HLiza est en demande constante d’en apprendre plus sur le métier et sous de divers angles. Effectivement, la pâtissière a vite compris que chaque expérience l’enrichit de façon différente, que chaque maison a son approche avec la pâtisserie. Il est intéressant d’en explorer plusieurs pour comprendre au mieux la complexité de cet univers passionnant.

Pendant quelques semaines, HLiza a pris du recul sur son parcours, s’est questionnée et s’est recentrée. Bien qu’elle n’ait fait que de la pâtisserie de restauration, son rêve est d’ouvrir sa propre boutique, mais avant cela, elle souhaite apprendre encore et voyager. Londres, les États-Unis… HLiza vit en plein rêve et le vit pleinement. Elle est comme une petite fleur de lotus qui prend son temps pour éclore.

En apprenant que la nommée meilleure chef femme du monde recherchait une sous chef pâtissière pour son restaurant parisien, HLiza a sauté sur l’occasion. Elle seconde désormais le Chef Pâtissier Kirk Whittle et le remplace entièrement lors de ses absences fréquentes.

Chez Hélène Darroze

Situé au 4 rue d’Assas, le restaurant à la façade sobre et élégante se dispose en trois espaces distincts : le boudoir, le salon d’Hélène et la salle à manger (restaurant gastronomique étoilé). Fidèle à ses origines, la Chef landaise propose une cuisine raffinée, de saison et de terroir, respectant le produit et s’inspirant des saveurs authentiques, en particulier celles de sa région natale.

Hélène Darroze invite à découvrir sa cuisine à travers un menu dégustation qui change régulièrement au rythme des saisons et qui se décline pour son salon en dégustation de tapas chics ; pour sa salle à manger en menu gastronomique entre tradition et modernité. Sur la carte, le produit brut et noble sert d’intitulé. Pas de fantaisie dans l’appellation puisque celui ci est juste sublimé et justement travaillé.

Même philosophie pour les desserts. Dans le menu dégustation, il y a trois choix pour les desserts : le savarin signature à l’armagnac, le chocolat et un troisième produit. Actuellement, le savarin signature imbibé au Bas-Armagnac s’accompagne de myrtilles et mara des bois, d’une crème mascarpone poivrée et d’une gelée à l’hibiscus. Le dessert au chocolat est une ganache Araguani 72% de Valrhona avec de la tonka, une tuile opaline au chocolat, une crème tonka mélangée à du yaourt grec et un biscuit shortbread au chocolat. Quant au troisième produit, en ce moment c’est la vanille Bourbon. Elle se présente sous forme de crème mascarpone vanille gélifiée, servie avec un biscuit aux amandes, un sorbet cassis et violettes cristallisées. Elle laissera sa place à la Reine Claude sur la prochain carte.

plateau de mignardises

Mignardises : macaron cannelle et gelée framboise – petit chou abricot verveine
Crédit Photo : © Géraldine Martens

Dans la continuité des entrées et des plats, les desserts à l’assiette du menu gastronomique sont modernes et épurés. Ils s’inspirent des desserts de tradition pour ensuite les revisiter. C’est donc Kirk Whittle qui crée la carte sucrée et HLiza qui la supervise. Dans la formule du midi, un dessert du jour est proposé et est réalisé en fonction des produits. Et lorsque Kirk est absent, HLiza laisse libre cours à sa créativité pour réaliser le dernier acte du déjeuner. Là, elle peut s’exprimer, inventer, s’éclater, comme pour cette assiette réalisée minute, exclusivement pour nous.

Dans l’esprit d’une tarte fraise et citron

Sur un long et fin biscuit chocolat amer, se dressent en quinconce des pointes de crème citron et des fraises fraiches coupées en deux. De petites meringues se disposent sur la crème ainsi que de la cress coriandre et des fleurs de bleuets pour le côté végétal. À côté, une quenelle de sorbet yaourt sur laquelle se pose une fleur de pensée et d’autres fraises fraiches juste coupées. Entre fraicheur et simplicité, ce dessert à l’assiette n’a besoin de nulle fantaisie ; le produit phare est respecté et aucun sucre n’est ajouté. Bel équilibre des saveurs et des textures et d’un point de vue graphique, la composition s’apparente à un tableau. Bravo.

tartelette revisitée

Tarte fraise et citron par HLiza Ayun
Crédit Photo : © Géraldine Martens

Hélène Darroze
4 rue d’Assas 75006 Paris
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Ecrit par geraldinemartens

Rédactrice-Photographe et Community Manager dans la Gastronomie et la Pâtisserie.

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