Dans l’émission – Qui sera le prochain grand pâtissier – diffusée sur France 2, le baba au rhum était sur le devant de la scène. Grand classique de la pâtisserie traditionnelle française, le baba au rhum est un emblème pour notre patrimoine gourmand. Sa création remonte du 18ème siècle et c’est dans la pâtisserie Stohrer de la rue Montorgueil qu’il a été inventé. Pour donner une touche de fraicheur à la recette traditionnelle, le Chef Pâtissier Jeffrey Cagnes s’est amusé à en créer un nouveau pour l’été : le baba fraise.

Dans le deuxième épisode de l’émission Qui sera le prochain grand pâtissier, les candidats étaient mis à l’épreuve sur le baba au rhum. Ils devaient réinterpréter en binôme ce gâteau ancestral et lui donner une version plus contemporaine sous la forme d’un entremet à partager et individuel déstructuré à l’assiette.

Pour ceux qui ne connaissent pas l’histoire de cet emblématique gâteau moelleux imbibé de rhum, sa création remonte du temps du Roi Stanislas de Pologne, et c’est Nicolas Stohrer qui en est à l’origine.

Répertoriée à l’inventaire des monuments historiques de la ville de Paris, la Pâtisserie Stohrer – située rue Montorgueil – perpétue la tradition en continuant de servir l’authentique baba au rhum dont la recette demeure secrète.

Histoire du baba au rhum

Nicolas Stohrer a fait son apprentissage de pâtissier à Wissembourg dans les cuisines du Roi Stanislas Leszczynski de Pologne.

En rentrant d’un voyage, Le Roi Stanislas avait rapporté une brioche polonaise sèche que Nicolas enrichit en l’arrosant de vin de Malaga, en le parfumant au safran et en y ajoutant de la crème pâtissière avec des raisins frais et des raisins secs de Corinthe. Le baba est né.

Passionné par le personnage des contes des Mille et une Nuits – Le Roi baptisa ce nouveau gâteau l’Ali-baba.

Quand la fille du Roi Stanislas – Marie Leszcynska – épousa en 1725 Le Roi Louis XV, son pâtissier Nicolas Stohrer la suivit à la cour de Versailles et ouvra cinq ans plus tard une boutique de pâtisseries au 51 rue Montorgueil à Paris.

Avec le temps l’Ali-baba se transforma en baba au rhum, dans lequel la crème pâtissière est remplacée par de la crème chantilly.

Aujourd’hui, la Pâtisserie Stohrer propose l’authentique version de l’Ali-baba, le baba au rhum nature, et celui garni de crème chantilly.

Ces trois grands classiques de la maison sont disponibles à l’année en format individuel ou à partager pour 4 à 10 personnes sur commande.

L’Ali-baba

authentique baba

Ali Baba
Crédit Photo : © Géraldine Martens

Le Baba au rhum nature

baba au rhum

Baba au rhum
Crédit Photo : © Géraldine Martens

Le Baba au rhum et crème chantilly

baba rhum chantilly

Baba au rhum et crème chantilly
Crédit Photo : © Géraldine Martens

Hommage à la tradition

Jeune pâtissier émérite, Jeffrey Cagnes est – depuis mars 2015 – le nouveau Chef de la Maison Stohrer, la plus ancienne pâtisserie de France.

À l’antipode de certains de ses confrères, Jeffrey Cagnes n’est pas né dans une famille de pâtissiers. Mais c’est en admirant la vitrine de Pascal Caffet – Meilleur Ouvrier de France Pâtissier – que le petit garçon est tombé amoureux de la pâtisserie.

Pendant que d’autres tombent dans la marmite étant petits, Jeffrey – lui – tombe amoureux d’une crème citron.

Après un stage au collège de Troyes chez ce MOF Pâtissier, son amour pour le métier n’a fait que s’accroitre ; mais sa formation ne débute officiellement que lorsqu’il déménage à Avignon avec sa famille et qu’il entre en apprentissage chez le Chef Pâtissier-Chocolatier Patrick Mallard.

Bien que séduit, les rêves et désirs du jeune garçon sont beaucoup trop grands pour une ville de province.

Jeffrey monte à Paris et effectue son année de mention complémentaire chez Storher puis rentre chez Sébastien Gaudard en tant que commis pour le Délicabar du Bon Marché. Il réintègre par la suite la maison Stohrer en tant que Sous Chef et il y reste deux ans.

Passé Chef pour la Pâtisserie japonaise Yamazaki puis pour la Maison Hédiard, le Chef Jean François Piège le remarque et l’intègre dans son équipe de son restaurant Thoumieux de la rue Saint-Dominique. Suite à ces riches et diverses expériences, il rehausse le titre de Chef pour les brasseries chics parisiennes Monsieur Bleu et Le Flandrin.

Après toutes ces maisons et ces desserts à l’assiettes, le pâtissier de 29 ans se recentre et retourne chez Stohrer – mais cette fois ci – en tant que Chef. Son retour dans cette maison parait presque comme une évidence, comme un aboutissement après son long et beau voyage.

« Je reviens en ayant appris des autres et aujourd’hui même j’en apprends encore. Des autres et de moi même »

Reprendre les rennes de la plus ancienne pâtisserie de France n’est pas tâche facile, mais la créativité et la détermination de Jeffrey sont tellement fortes, que c’est avec son sourire de charmeur et sa bonne humeur qu’il relève ce défi.

Grand amoureux de son métier, Jeffrey réalise avec brio les pâtisseries les plus traditionnelles d’une pâtisserie boutique française : éclair au chocolat, religieuse au café, tarte chiboust, millefeuille… Que des grands classiques – qui finalement – ne se retrouvent plus partout.

Rendre hommage à la Pâtisserie française avec un grand P est la valeur la plus chère de la Maison Stohrer. Jeffrey – en plus de l’honorer – la rajeunit, pour ne pas qu’elle tombe dans la désuétude. Il apporte la petite touche de modernité – la petite note de fraicheur – ce petit quelque chose que la clientèle fidèle remarque et apprécie.

Sa dernière création est une version estivale du célèbre baba, symbole de la Maison Stohrer. Une création originale qui apporte de la fraicheur à cette pâtisserie classique d’un point de vue gustatif où la fraise réveille et allège – mais qui surtout lui donne une nouvelle vie.

Pari réussi Monsieur Jeffrey, on attend la suite.

portrait pâtissier

Jeffrey Cagnes, Pâtissier de Stohrer
Crédit Photo : © Géraldine Martens

Le Baba au rhum et fraise

Pour cette création estivale, le Chef Pâtissier Jeffrey Cagnes a réalisé un appareil classique à baba qu’il a bien imbibé de rhum blanc et de liqueur de fraises des bois, puis garni de crème vanille et d’une brunoise de fraises mara des bois, et enfin recouvert d’un glaçage naturel mara des bois.

Le baba au rhum et fraise, ou comment donner une touche de fraicheur et de modernité à cette pâtisserie historique de notre patrimoine gastronomique français.

baba au rhum revisité

Baba au rhum et fraise
Crédit Photo : © Géraldine Martens

Le Baba Fraise est disponible en boutique à partir du mercredi 8 juillet 2015.

Stohrer, la plus ancienne pâtisserie de France
51 rue Montorgueil 75002 Paris
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Ecrit par geraldinemartens

Rédactrice-Photographe et Community Manager dans la Gastronomie et la Pâtisserie.