Sous ses allures de grizzli, Yannick Tranchant – brun, robuste et voix grave – cache un ours tout tendre, calme et attentif. Chef Pâtissier du Neva Cuisine, Yannick ponctue avec créativité et délicatesse les repas que Béatriz Gonzalez – son amie et associée – amorce avec poésie. Rencontre avec ce pâtissier aussi passionné que passionnant.

Yannick Tranchant est le chef pâtissier et co-fondateur du restaurant Neva Cuisine avec la chef mexicaine Beatriz Gonzales et son mari Matthieu Marcant.

À quelques jours avant la célébration du quatrième anniversaire de ce restaurant situé vers Saint-Lazare, nous avons rencontré Yannick, un pâtissier passionné et passionnant.

Yannick fait partie de ceux qui – comme Obélix – sont tombés dans la marmite étant petit. Passionné de cuisine depuis son plus jeune âge, il se destine à en faire son métier.

Un retournement de situation s’opère lorsqu’il découvre – quelques temps après son CAP cuisine – son intérêt pour la pâtisserie dans le restaurant où sa sœur officie, l’Hôtel Sheraton à Roissy.

Gros coup de foudre. Son aventure dans le sucré commence, il est alors commis pâtissier dans cet établissement et y reste trois ans.

Puis, Yannick quitte le pays pour l’Irlande et travaille six mois dans un restaurant gastronomique français avant de revenir à Paris, suite à une proposition alléchante de La Grande Cascade ; Le Chef le prend en tant que Second en pâtisserie. Au bout de deux ans, Yannick passe de Second à Chef Pâtissier.

Yannick Tranchant Crédit Photo : © Géraldine Martens

Yannick Tranchant
Crédit Photo : © Géraldine Martens

Pendant son aventure à La Grande Cascade, Yannick rencontre Beatriz Gonzales – la sous-chef adjointe, mexicaine d’origine, passée par l’Institut Paul Bocuse et d’autres belles maisons.

Au bout de huit ans en tant que Chef Pâtissier pour la même maison, Yannick décide de prendre son envol et d’ouvrir son propre établissement. Beatriz, son époux Matthieu Marcant et Yannick ouvre Neva Cuisine – un restaurant tendance bistronomique où la carte change au fil des saisons, des produits et des envies des deux chefs.

À Neva Cuisine, Yannick s’exprime dans ses assiettes. Rien ne lui impose des contraintes, sauf la nature ; et dans ses desserts il joue la carte de la simplicité et de la cohérence.

Dépourvus d’ostentation, ses desserts mettent en lumière un produit phare – fruit ou chocolat – et marient les textures et les températures. À la fois légers et gourmands, ses desserts laissent une longueur en bouche et procurent – à la dernière cuillère – un sentiment de ravissement.

comment dresser un dessert à l'assiette

Yannick Tranchant
Crédit Photo : © Géraldine Martens

Avec une carte qui change régulièrement, Yannick crée et évolue à chaque service. Bien que libre dans ses réalisations, certains de ses desserts ont un tel succès qu’ils ne pourraient être supprimés de la carte. Par exemple sa Sphère Chocolat comme une Poire Belle Hélène fait partie de ses desserts signatures.

Dans la sphère chocolat, se cache une poire pochée et des amandes effilées ; un streusel fleur de sel et un autre au cacao se retrouvent mélangés au dessous de la boule teintée or qu’une sauce au chocolat chaud fait fondre une fois versée dessus.

Gourmande et pleine d’élégance, sa réinterprétation de la Poire Belle Hélène met en émoi tous les sens. La sphère parfaite qui soudain fond avec délicatesse lorsque la sauce est versée enchante la vue ; l’odeur de cette dernière embaume l’odorat ; les textures qui s’entremêlent dans une seule et même cuillère émerveillent à la fois l’ouïe et le toucher, et enfin le goût se retrouve comblé de toutes ces saveurs.

idée dessert sphère chocolat

Sphère Chocolat
Crédit Photo : © Géraldine Martens

Yannick est un vrai passionné de son métier. La pâtisserie française l’émerveille.

« Quelle est ta pâtisserie préférée ? » – « la tarte aux fraises et le millefeuille »

Dans un futur proche, Yannick souhaite ouvrir sa pâtisserie-boutique non loin de Neva Cuisine, pour pouvoir faire les allers-venues. Une boutique où il réaliserait des pâtisseries françaises avec sa touche personnelle. Espérons que ce projet va bientôt se concrétiser.

restaurant tendance bistronomique

Neva Cuisine
Crédit Photo : © Géraldine Martens

Fraise du moment

Variation autour de la fraise, en deux assiettes. Yannick décline la fraise dans ses assiettes comme un peintre décline le magenta sur sa palette. Inclinaison.

« J’ai reçu des fraises du 78, elles sont extraordinaires »

Dans ce dessert du moment, Yannick ne sublime pas la fraise puisqu’elle est déjà, mais la met sur un piédestal. Entre jeu de texture et de température, la fraise est chez Neva une métonymie où le fruit star rayonne dans toute sa splendeur.

Dans une première assiette, Yannick prend les éléments d’un fraisier qu’il reconstitue de façon très déstructurée mais pas pour le moins très esthétique.

Biscuit amande, fraises et fraises des bois fraiches et entières, meringue à la fraise, sorbet fraise, œillets. L’assiette se présente tel un camaïeu dégradant les valeurs de la fraise. Dans ce tableau rouge sur fond gris, les fraises sont fraiches et sucrées, les textures multiples, les goûts singuliers et les sensations plurielles.

dessert assiette fraise

Fraise
Crédit Photo : © Géraldine Martens

dressage dessert

Fraise
Crédit Photo : © Géraldine Martens

Dans une seconde assiette, le pâtissier artiste recompose le monochrome couleur fraise mais dans un style plus minimaliste que dans le premier tableau. Une petite boule blanche poudrée de rouge se retrouve dans le creux d’une assiette blanche.

La simplicité est trompeuse, puisqu’à la dégustation le dessert se révèle plus complexe qu’à son apparence. Il s’agit en réalité d’un chamallow nature au cœur liquide fraise et citron vert.

Textures spongieuse et liquide ; goûts nature et acidulé. Des antipodes qui se confrontent dans une même assiette et qui étonnamment se marient à merveille, et créent ensemble un plaisir régressif.

dessert original fraise

Fraise
Crédit Photo : © Géraldine Martens

chamallow fraise

Fraise
Crédit Photo : © Géraldine Martens

Neva Cuisine
2 rue de Berne 75008 Paris

Ecrit par geraldinemartens

Rédactrice-Photographe et Community Manager dans la Gastronomie et la Pâtisserie.