Sous les voutes de la cathédrale marseillaise, dans les cuisines du somptueux restaurant Le Palais de la Major, se cache Camille Payan, une jeune et jolie pâtissière. Portrait d’une future grande pâtissière au potentiel énorme.

Native d’Aix-en-Provence, Camille Payan, âgée d’à peine 21 ans, est comme un bouton de rose qui prend son temps pour éclore et déployer, ses magnifiques pétales cristallisés. Et quand elle les aura déployées, Marseille sentira entrer dans son Vieux Port, une délicieuse vague sucrée.

Créative, sensible et délicate. Ces trois adjectifs sont attribués à la fois aux assiettes qui ponctuent le repas, mais également à la pâtissière qui les crée. En effet, Camille réalise des desserts à son image. C’est elle qui confectionne la carte sucrée, en harmonie avec la carte salée, orchestrée par Yannick Plassart, le Chef de cuisine et son compagnon à la ville. Une partition à quatre mains parfaitement réussie pour ce joli duo qui partage le même amour et la même passion.

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Camille Payan, pâtissière du restaurant Le Palais de la Major
Crédit Photo: © Géraldine Martens

Parcours et expériences

Passionnée de pâtisserie depuis toute petite mais grande curieuse avant tout, Camille a effectué après la troisième une formation à l’Institut Supérieur Marseille-Cadenelle en Hôtellerie Restauration et a brillamment obtenu son BEP.

Suite à ce diplôme, elle décide de se spécialiser dans la pâtisserie et réalise son CAP en apprentissage au restaurant Le Passage à Aix-en-Provence, du temps de Reine Sammut, Chef étoilée de la Fenière à Lourmarin. Elle y passe d’abord deux ans, puis effectue une troisième année complémentaire.
Nota bene : Le restaurant Le Passage a été repris par le groupe de restaurants Ô Zen.

Une fois son CAP Pâtisserie en poche, et avec une jolie expérience chez la Chef étoilée, Camille s’en va faire une saison d’été au restaurant L’Esprit de la Violette en tant que commis de pâtisserie. Elle y reste alors 6 mois.
Nota bene : Le Chef Marc de Passorio du restaurant L’Esprit de la Violette a reçu une étoile au Guide Michelin cette année.

Au Palais de la Major

C’est alors au bout de ces 6 mois que Camille, enrichie et intrépide, se lance dans une aventure digne des plus gourmandes. Elle postule en tant que Chef Pâtissière pour le tout nouveau restaurant de Marseille, Le Palais de La Major.
Son partenaire Yannick Plassart, qui a fait ses armes chez Ducasse, l’accompagne pour vivre à deux cette nouvelle aventure et devient alors Chef Cuisinier du Palais.

Situé sous les voutes de la Cathédrale de la Major, face au Mucem, ce restaurant club à la fois baroque et éclectique marque la différence avec les autres établissements de la Cité Phocéenne. Il faut dire que son style décalé en impose, autant que la chaleur de l’accueil de Marianne Cassandri, la maîtresse des lieux. Depuis son ouverture en octobre dernier, Le Palais de la Major est rapidement devenu « the place to be », et il le restera encore un bon moment. D’ailleurs, le curé du Panier a béni les lieux deux mois après son ouverture, une grande première à Marseille.

Dans ce restaurant, les repères spatiaux temporels se troublent. Nous ne nous sentons plus ni à Marseille, ni dans notre époque actuelle.
Perdu dans les couloirs du temps, le client se sent Roi dans son propre Palais.
Bien qu’exigence et prestige obligent dans ce nouvel établissement de la Major, Yannick et Camille jouent le jeu et relèvent le défi en duo et avec brio.

Restaurant, Le Palais de la Major, Marseille

Le Palais de la Major
Crédit Photo: © Géraldine Martens

Salée comme sucrée, la carte du restaurant évolue au rythme des saisons.
Fidèle au dicton, « en mai, fait ce qu’il te plait », Camille décide d’évoquer le Printemps dans ses assiettes. Elle proposera dans la nouvelle carte printanière du restaurant, des desserts pleins de couleurs et de fraicheur.

En avant première, les intitulés des nouveaux desserts :

  • Dôme framboise citron vert, pesto sucré et sorbet citron vert
  • Vacherin exotique mangue passion ananas et sorbet coco
  • Baba rhum version Mojito, zestes de citron vert et crème légère à la menthe
  • Moelleux au chocolat cœur confiture de lait et glace vanille
  • Cheesecake vanille et sorbet rose framboise litchi
  • Millefeuille vanille et fraises de bois
  • Assiette de fruits de saison

Ces desserts seront à la carte à partir du 1er mai. En attendant l’arrivée de ces douceurs printanières, Camille nous a confectionné une très belle composition graphique de fruits rouges, rehaussée de son délicieux pesto sucré.

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Camille Payan et sa belle composition de fruits rouges et pesto
Crédit Photo: © Géraldine Martens

Assiette de fruits rouges et pesto sucré

Des fraises, des framboises, des mures et des groseilles. Camille a sélectionné les meilleurs fruits rouges de Provence et les a délicatement alignés sur deux virgules de pesto vert, puis, a dispersé quelques éclats de meringue et de jolies fleurs dans sa lignée rouge.

Tout simplement fait de noisettes torréfiées, de jus de citron vert, de basilic, de sucre et d’huile d’olive, son pesto vert sucré est un pur délice et se marie à merveille avec les fruits rouges. Une belle création sucrée du pesto, à en détrôner la version originelle salée. Et si le basilic était meilleur au dessert ?

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Assiette de fruits rouges et pesto sucré – Camille Payan
Crédit Photo: © Géraldine Martens

Son assiette très graphique et féminine est un véritable tableau. Avec les couleurs intenses des fruits rouges, le vert du pesto et le blanc immaculé des meringues, une harmonie se créée dans l’assiette, pour le plus grand plaisir du palais.

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Assiette de fruits rouges et pesto sucré – Camille Payan
Crédit Photo: © Géraldine Martens

Petites confidences 

Camille admire profondément Philippe Conticini, père fondateur de La Pâtisserie des Rêves, et apprécie beaucoup les créations de Christophe Michalak, qui utilise fréquemment les saveurs de chocolat au lait, de caramel, et de fruits secs caramélisés.
L’importance que ces grands pâtissiers portent aux souvenirs sucrés de l’enfance la fascine. Elle même est sensible à ces saveurs réconfortantes qui la ramènent quelques années en arrière.

Le plaisir gourmand de Camille est le macaron, elle en mangerait une boîte entière ! Mais celui qu’elle préfère le plus est celui à la poire tonka qu’elle trouve chez Les Macarons de Caroline, une petite boutique de fabrication artisanale sur Aix-en-Provence. Un parfum très original pour un macaron qui inspire la fraicheur et la gourmandise rien qu’en le prononçant.

Camille n’a pas de dessert préféré à proprement parler mais à en choisir un, ce serait la tarte au citron.
Elle avoue avoir un léger penchant pour les agrumes. Elle prend un réel plaisir à les travailler et les sublimer dans ses desserts. Et ça se comprend ; son crémeux citron vert comme une tarte déstructurée qu’elle présentait à la carte du Palais faisait fureur ! À la fois frais et léger, Camille avait trouvé pour son crémeux, le bon équilibre entre douceur et acidité. Les morceaux de sablé et les éclats de meringue apportaient au dessert la texture croquante et le côté gourmand. Régal.

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Crémeux citron vert, meringue craquante et sablé breton – Camille Payan
Crédit Photo: © Géraldine Martens

Jeune et motivée comme elle est, Camille a son avenir tracé devant elle. Elle sait où elle va, et va aller loin. Sa créativité n’a pas de limite et son envie d’avancer n’est pas prête de s’arrêter. À la fin de chaque service, Camille en ressort grandie.

Devenir Chef Pâtissière à son âge dans un tel restaurant est l’expérience qui va la propulser vers des sommets. Au Palais de la Major, c’est bien elle qui porte la couronne de reine.
Camille Payan est un nom qu’il faut retenir, parce que d’ici quelques années on reparlera de ce joli minois.

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Camille Payan, pâtissière du restaurant Le Palais de la Major
Crédit Photo: © Géraldine Martens

Le Palais de la Major
2 place Albert Londres, 13002 Marseille
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Ecrit par geraldinemartens

Rédactrice-Photographe et Community Manager dans la Gastronomie et la Pâtisserie.

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