Au Bar Les Heures du fabuleux hôtel Prince de Galles, l’heure de prendre le thé est sacrée. À l’heure anglaise ou française, de 15h à 18h, les aiguilles de la montre s’arrêtent, et les délices du pâtissier Yann Couvreur entrent en scène. Présentation de la nouvelle sélection de pâtisseries à l’heure du Printemps par le Chef Pâtissier en personne.

À l’Anglaise, l’heure du thé se dit teatime. Il se compose d’une boisson chaude, d’un assortiment de petits sandwiches moelleux, de scones accompagnés de marmelades et de crème de muscovado, d’un assortiment de délicieux cakes, de la tartelette du moment et de petits macarons. En clair, la déclinaison traditionnelle du teatime que l’on retrouve en Grande Bretagne, mais, avec la french touch du talentueux Yann Couvreur.

À la Française, le teatime se dit plutôt goûter gourmand. Celui ci propose autour d’une boisson chaude, le même assortiment de petits cakes, dont un à la noisette recouvert de pralin, un marbré cacao vanille enrobé de chocolat et un dernier au citron avec une douce et moelleuse meringue sur le dessus, et puis, d’une pâtisserie au choix. La sélection de pâtisseries évolue au fil des saisons et de l’inspiration du pâtissier.

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Thé vert et madeleines tièdes
Crédit Photo: © Géraldine Martens

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Assortiment de cakes
Crédit Photo: © Géraldine Martens

Entre merveilles et émerveillement

Pour que le Printemps s’exprime dans ses desserts à l’heure du thé au Bar Les Heures, Yann Couvreur a élaboré une nouvelle carte tout en fraicheur et légèreté. Présentation de ses merveilleuses nouveautés qui séduisent autant l’œil que le palais.

Tartelette Framboise Menthe

Constituée d’un crémeux de menthe verte fraiche à la fois doux et frais, encerclé d’une fine pâte sablée à la tenue parfaite, et de framboises Tulameen délicatement posées entières sur leur socle, cette tartelette est un véritable bouquet de fraicheur.

Montée sur-mesure, elle incarne toute l’élégance et le raffinement d’une pâtisserie française. La framboise est ici fraiche, brute, rayonnante sur son piédestal. Elle se suffit à elle-même. La framboise Tulameen se distingue par son gros calibre, sa couleur rouge flamboyante, son excellente qualité gustative et son arôme puissant.

Yann a choisi la variété parfaite pour sa tartelette printanière et a eu la bonne idée de laisser le fruit tel quel. Le mariage avec de la menthe fraiche, pour le côté végétal, est sans doute ce qu’il convient le mieux. L’équilibre de ce dessert est sans égal. La fragilité du montage enchante et, en bouche, le palais est conquis.

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Tartelette Framboise Menthe
Crédit Photo: © Géraldine Martens

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Tartelette Framboise Menthe
Crédit Photo: © Géraldine Martens

Entremet Coco Chocolat au lait

Ce nouvel entremet au visuel parfait d’un palet velouté est aussi doux qu’un nuage. Sa mince coque de couleur brune, faite de chocolat, s’apparente à celle d’une vraie noix de coco. Elle enveloppe un biscuit dacquoise coco légèrement rehaussé d’une pointe de fleur de sel, sur lequel se nappent une onctueuse crème coco ainsi qu’une douce ganache montée au chocolat au lait.

Entre la rondeur de ces deux saveurs, le moelleux du biscuit et la fine coque craquante, l’équilibre gustatif est ici admirable et le jeu des textures subtile et remarquable.
En trompe-l’œil éloquent, les minis noix de cocos posées sur le dessus et de part et d’autre du dessert sont faites de mousse coco glacée.

D’une douceur à la fois exotique et régressive, cet entremet qui aguiche le regard et appelle la gourmandise, oblige à se munir d’une cuillère pour taper dans ce dessert et y revenir, encore et encore.

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Entremet Coco Chocolat Lait
Crédit Photo: © Géraldine Martens

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Entremet Coco Chocolat Lait
Crédit Photo: © Géraldine Martens

Millefeuille à la Vanille des Comores

Composé d’une superposition d’arlettes de Kouign-Amann, toastées comme un panini, avec une onctueuse crème pâtissière à la vanille des Comores entre chaque lamelle caramélisée, ce millefeuille est le dessert signature du pâtissier.

Véritable création purement moderne et étonnante tant sur le plan esthétique que gustatif, ce dessert est la preuve que Yann Couvreur aime bousculer les codes du métier. Son audace paie, aujourd’hui son millefeuille monté minute est devenu un grand classique au Prince de Galles.

Des touristes font le déplacement pour avoir le plaisir de le goûter, il est donc impensable que celui ci ne figure plus à la carte.

Il n’est rien de plus fascinant pour la gourmandise que de rompre ce millefeuille en deux d’un coup franc de couteau et d’admirer l’arlette supérieure se redresser avec raffinement vers des délices divins.

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Millefeuille à la vanille des Comores
Crédit Photo: © Géraldine Martens

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Millefeuille à la vanille des Comores
Crédit Photo: © Géraldine Martens

Tel un saphir au milieu de topazes

Yann Couvreur est un pâtissier qui se démarque ; sa personnalité est forte et sa créativité hors norme, et cela se ressent clairement dans ses desserts. Ses assiettes, toujours très épurées, sont montées minute afin de garder toute la fraicheur et la qualité gustative des produits.
Pour lui, les pâtisseries servies à l’heure du thé, doivent plus ressembler à des desserts à l’assiette qu’à des pâtisseries de boutique.
L’éphémère n’a pas de prix. Il rend le dessert unique et intensifie le plaisir de le déguster.

« J’assaisonne toujours », dit il souvent. Si les frontières entre la cuisine et la pâtisserie ne sont pas infranchissables selon Yann, il serait judicieux de définir la Pâtisserie de ce jeune prodige trentenaire comme de la gastronomie sucrée. En effet, Yann a d’abord effectué avec succès une formation de cuisinier avant de devenir pâtissier et de briller dans cet univers.

Principalement articulés autour d’un ou deux éléments, ses desserts, toujours peu sucrés, révèlent son identité. Déguster une pâtisserie de Yann Couvreur, c’est vivre l’émotion qu’il a souhaitait transmettre, sans pouvoir la définir avec des mots.

La magie s’opère, le temps ne compte plus. Une seule chose reste à faire, profiter éternellement.

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Yann Couvreur devant le Prince de Galles
Crédit Photo: © Géraldine Martens

Hôtel Prince de Galles
33 avenue George V 75008 Paris
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Ecrit par geraldinemartens

Rédactrice-Photographe et Community Manager dans la Gastronomie et la Pâtisserie.