Considéré comme l’un des meilleurs pâtissiers et chocolatiers de la capitale, Jacques Genin, qui se qualifie de fondeur en chocolat, vient de mettre au point sa toute nouvelle création : le chocolat aux câpres. Une association assurément étonnante mais tellement évidente lorsqu’il s’agit de cet artiste qui a inventé la pâte de légumes. Résultat ? Explosif.
Les chocolats aux câpres
Crédit Photo: © Géraldine Martens
Jacques Genin, ce génie
Vosgien d’origine, parisien par adoption, Jacques Genin est un autodidacte passionné du goût, et du bon. De l’abattoir à la cuisine puis de la pâtisserie à la chocolaterie et confiserie, Jacques Genin n’a pas un parcours comme tout autre dans le métier. D’ailleurs, il ne fait pas comme les autres. Et sa différence se distingue à la découverte de ses produits.
Jacques Genin, il a « un truc ». Ce truc indéfinissable qui renverse et transporte à chaque bouchée d’un de ses délices. Et ce, que ce soit pour la première expérience ou la nième fois que l’on teste ses gourmandises. Jacques Genin est un magicien. Sa magie, ou plus simplement son talent, a une renommée internationale. Depuis qu’il a crée la pâte de légumes qu’il décline selon la saisonnalité du potager, nul ne peut nier qu’il a clairement conquis Paris et l’ailleurs. Son invention du tonnerre continue même d’en faire jalouser ses compères qui se demandent encore tout bas « mais pourquoi n’ai-je pas eu l’idée avant ? »
Gastronome et également grand amateur de vin, Jacques Genin reconnaît et apprécie les produits de qualité. Il choisit tout lui même, et il y met toute son âme. Il touche, goûte, apprend le produit, et la personne qui le fournit. Pas étonnant que ses ententes avec ses producteurs soient plus que cordiales. Jacques Genin est un homme très attachant. Et avant tout, il est un homme. Un homme hautement cultivé et bondé de sentiments. Des sentiments qu’il partage avec nous tous en les incorporant dans ses gourmandises. De plus, il prend plaisir à transmettre son savoir. Avec lui il ne doit pas y avoir de secret, la technique s’apprend et doit se transmettre pour exister, mais demande surtout de l’exercice pour être maitrisée.
L’histoire du chocolat aux câpres
Comme tout chef d’œuvre d’un grand artiste a une histoire, parfois même mirobolante, le chocolat aux câpres de Jacques Genin a la sienne. Et elle commence comme ceci…
C’était un soir. Jacques passait une agréable soirée avec ses amis hors de son laboratoire et, en tant que bon épicurien, il savourait pleinement sa soirée.
Une de ses amies, Julie Guénard, qui a ouvert en juillet dernier sa ravissante épicerie italienne aRoma au 72 rue Condorcet dans le 9ème, lui a fait goûter une câpre. Une seule, parce que celle ci explose.
Et ce fut une véritable explosion, un feu d’artifice. « Je vais en faire un chocolat ! » s’écrie Jacques, encore en plein choc gustatif.
Julie Guignard et Jacques Genin
Crédit Photo: © Géraldine Martens
Ces câpres là viennent d’Italie. Elles sont produites par le milanais Gabrio Bini, ex architecte reconverti en producteur de vin naturel Serragghia et d’autres produits de la nature tels que ces fameuses câpres.
Amoureux de la vie, l’italien d’origine et « parisien de cœur » comme il le dit, cultive sa vigne dans son domaine de 4 hectares à Pantelleria, une petite île volcanique située dans le détroit de Sicile à mi-chemin entre la Tunisie et la Sicile. Tout est au plus nature, ses cépages Zibibbo d’appellation IGT Sicilia sont cultivés en biodynamie et ne contiennent aucun sulfite.
Quant à ses câpriers, ils ne contiennent aucun pesticide, et une fois à maturité, Gabrio récolte les caprons des boutons un à un et à mains nues.
Ne pas avoir recourt aux pesticides dans la production de câpres est quelque chose de surprenant puisque ce produit chimique éloigne la mouche qui généralement dépose son nid dans la fleur de cette plante.
« Dans mes plantes, il n’y a ni pesticide, ni la mouche » confie avec amusement l’italien de 75 ans, dont la jeunesse est éternelle.
Le goût si prononcé de ce condiment artisanal est du, d’une grande part à cette absence de pesticide qui laisse au câprier toutes ses propriétés. Les boutons floraux sont donc extrêmement olfactifs et les câpres mêmes naturellement très goûteux. Et, d’une autre part grâce au sel de Guérande qui les conserve dans le bocal. Gabrio Bini a goûté plusieurs sels avant de sélectionner celui de Guérande qui, selon lui, a la saveur parfaite.
Câpres de Gabrio Bini
Crédit Photo: © Géraldine Martens
« Cap ou pas câpres ? »
Jacques Genin et Gabrio Bini sont tous deux des artistes atypiques. L’un est français, l’autre est italien. L’un est magicien, l’autre est enchanteur.
Une rencontre entre les deux ne pouvait engendrer autre chose qu’un gros coup de foudre. Grace à Julie Guinard, le début d’une merveilleuse histoire est en train de se passer.
Gabrio Bini et Jacques Genin
Crédit Photo: © Géraldine Martens
De retour dans son laboratoire à l’étage de sa boutique mère située rue de Turenne dans le Marais, Jacques Genin raconte son expérience gustative et l’illumination qu’il a eue à Sophie Vidal, son bras droit depuis 12 ans.
« Bon alors, cap ou pas câpres ? » lui lance t’elle en guise de challenge. Jacques Genin crée à l’instinct. Si quelque chose l’a marqué émotionnellement, que ce soit une saveur, une odeur, il travaillera dessus afin que cette émotion soit vivante au travers d’un produit, une gourmandise.
Que l’idée devienne réalité. Le challenge est devenu slogan. Après maintes et maintes reprises, au bout de plusieurs mois sans relâche, Jacques et Sophie ont trouvé le parfait équilibre dans la réalisation du chocolat aux câpres.
Sous forme de barrette, fine et légère, le chocolat aux câpres ne se compose que de quatre éléments. Du chocolat noir Valrhona, des câpres de Gabrio Bini, du praliné noisette fait maison chez Jacques Genin, et l’ingrédient magique: beaucoup d’amour.
Les chocolats aux câpres
Crédit Photo: © Géraldine Martens
Dégustation
Au contact des dents, la barre se fend tout en finesse et une fois en bouche, elle fond doucement entre la langue et le palais. Le praliné noisette tend à dominer dès la première bouchée, c’est alors que la subtilité de la câpre se réveille, titille les papilles et incite la gourmandise à y revenir.
Le mariage est assez surprenant, il n’est pas évident de deviner que c’est de la câpre si l’on ne sait pas. Le côté salé du condiment se marie à la perfection avec l’amertume du chocolat noir et la douceur du praliné, et puisque comme le sel est un exhausteur de goût il intensifie toutes les saveurs.
60 mm de longueur, 15 mm de largeur et 6 mm de hauteur suffisent pour combler la gourmandise.
Et comme le dit très justement Sophie, « cette barre est addictive ». Véridique, une fois le chocolat aux câpres goûté, il est impossible de s’arrêter.
Les chocolats aux câpres
Crédit Photo: © Géraldine Martens
Jacques Genin
133 rue de Turenne 75003 Paris
27 rue de Varenne 75007 Paris
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Épicerie aRoma
72 rue Condorcet 75009 Paris
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