Le weekend dernier, du 6 au 8 février, se déroulait la deuxième édition du salon Sugar Paris aux Halles de la Villette. Parmi tous les stands exposants, ateliers et autres espaces sucrés, se tenait un Sugar Show où de nombreux pâtissiers ont animé des masterclass.
Dans le lot il y avait Ken Thomas, Chef Pâtissier à l’Hôtel The Westin Paris-Vendôme, qui a réalisé devant un public gourmand et attentif, de délicieux cupcakes.
Considéré comme le plus souriant de Paris, le jeune et talentueux pâtissier de 24 ans, est en charge de la création sucrée du restaurant-boudoir Le First du superbe hôtel de la rue de Castiglione. Plus la peine de présenter ses fameux cakes damiers qui change au fil des saisons, et son incontournable Tea Time proposé sur la Terrasse d’Hiver.
Ken Thomas est un véritable passionné et créatif. Avec lui, la pâtisserie c’est sans complexe. Tel est son Tea Time peu onéreux, qui traduit à la perfection un moment de plaisir et de détente.
Ce pâtissier aime l’échange et la transmission et sa venue sur ce salon Sugar Paris a bien démontré sa philosophie.
Le choix de réaliser un cupcake a été intelligemment réfléchi pour être en accord avec l’esprit du salon. Pari réussi puisque le public est reparti le sourire jusqu’au oreilles, tel un Ken Thomas, et le pas-à-pas de la recette gravé en tête, avec pour objectif de pouvoir le refaire une fois à la maison.
Et pour tous ceux qui n’ont pas pu assister à sa masterclass du vendredi 6 février, c’est avec plaisir que le Chef Pâtissier du Westin nous livre sa gourmande recette de ce petit gâteau typiquement anglo-saxon, mais avec sa touche personnelle. La version Ken.
Recette cupcake chocolat, caramel beurre salé et cœur crème brulée
Cupcake de Ken Thomas
Crédit Photo : © Géraldine Martens
Pour 10 personnes
Ingrédients et préparations :
Pour l’appareil à cupcake
- 130g de blancs d’œufs
- 130g de sucre inverti
- 100g de jaunes d’œufs
- 20g de beurre
- 40g de chocolat noir 65%
- 20g de farine
- 40g de cacao en poudre
Dans un grand bol, monter les blancs au batteur avec le sucre inverti, ajouter les jaunes en fin de montage.
Faire fondre le beurre avec le chocolat et ajouter au mélange précédent.
Ajouter délicatement la farine et le cacao.
Garnir les moules à cupcake au ¾ et cuire à 170°C pendant une douzaine de minutes.
Crédit Photo : © Géraldine Martens
Pour le crémeux caramel
- 100g de sucre
- 50g de glucose
- 200g de crème liquide
- 1,5g de fleur de sel
- 15g de masse gélatine
- 60g de beurre
- 1 gousse de vanille
Faire fondre le glucose. Une fois à ébullition, ajouter progressivement le sucre et réaliser un caramel.
En parallèle, faire chauffer la crème avec la fleur de sel et la vanille.
Décuire le caramel avec la crème chaude et passer au chinois étamine.
Faire bouillir, ajouter la masse gélatine en fin de cuisson et le beurre.
Le Chef Pâtissier Ken Thomas
Crédit Photo : © Géraldine Martens
Pour la chantilly caramel
- 250g de crème montée
- 500g de crémeux caramel
Monter la crème et ajouter au crémeux caramel légèrement fondu.
Le Chef Pâtissier Ken Thomas
Crédit Photo : © Géraldine Martens
Pour la crème brulée
- 150g de crème
- 50g de lait entier
- 38g de jaunes d’œufs
- 30g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille
Faire bouillir le lait avec les gousses de vanille grattées, puis laisser infuser à couvert pendant 20 minutes.
Blanchir les jaunes avec le sucre puis détendre avec la crème et le lait chinoisé.
Dresser en moule flexipant et cuire au four à 90°C pendant environ 1 heure.
Réalisation :
Commencez par les crèmes brulées, les cuire puis les congeler.
Préparez la base du cupcake et à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, creusez un trou afin de pouvoir insérer les crèmes brulées.
Crédit Photo : © Géraldine Martens
Crédit Photo : © Géraldine Martens
Congelez le cupcake afin de pouvoir glacer le dessus dans le glaçage vert.
Crédit Photo : © Géraldine Martens
Réalisez à l’aide d’une poche à douille une rosace avec de la chantilly caramel.
Crédit Photo : © Géraldine Martens
Ajoutez des popcorns et de la décoration.
Crédit Photo : © Géraldine Martens
Bonne dégustation !
Cupcake de Ken Thomas
Crédit Photo : © Géraldine Martens
The Westin Paris-Vendôme
3 rue Castiglione
75001 Paris
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Sugar Paris
Grande Halle de la Villette
75019 Paris
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