religieuse pâtisserie

La religieuse date de 1855 environ.

Elle a été inventée par Frascati, celèbre pâtissier-glacier parisien. Elle avait à l’époque une forme différente : un carré de pâte à choux fourré de crème pâtissière et surmonté de crème fouettée.

A la fin du siècle, elle avait pris la silhouette que nous lui connaissons : un gros chou fourré de crème pâtissière au chocolat (ou de crème chiboust) et surmonté d’un autre petit chou fourré. Le tout était glacé et décoré de volutes de crème au beurre. Sa forme régulière n’aurait pas été possible sans l’invention de la poche à douille quelques années auparavant.

Le saint-honoré qui doit son nom au saint patron des boulangers-pâtissiers a été inventé vers 1850 chez Chiboust et qui était la plus célèbre pâtisserie parisienne de l’époque. Il est l’oeuvre du jeune chef pâtissier de la maison, Auguste Jullien (fondateur d’une dynastie pâtissière de premier ordre), qui le conçut d’abord comme une grosse brioche fourrée de crème pâtissière.

Quand il fonda sa propre pâtisserie, il eut l’idée d’utiliser un fond de pâte brisée (aujourd’hui en pâte feuilletée) et de dresser des boules de pâte à choux (moins spongieuse que la brioche donc moins détrempable) qu’il garnit de crème… . Les choux sont fixés par du caramel sur la base de pâte et le tout est glacé.

 

Source : boulangerie.net

Ecrit par restaurantemploi

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